El merengue está hecho a base de claras de huevo y azúcar, donde como norma general se añade la misma cantidad en peso de azúcar que de claras. Sin embargo, si queremos obtener un merengue más duro y rígido podemos añadir más azúcar hasta doblar el peso de las claras. Por lo que si utilizamos 120g de claras (aproximadamente 3 claras de huevo), añadiremos de 120 a 240g de azúcar.
Tipos de merengues
Existen principalmente tres tipos de merengues: frances, italiano y suizo, según la manera de mezclar o añadir el azúcar a la hora de montar las claras. Para hacer esta receta de merengues de chocolate trabajaremos con el merengue francés, pero primero os explicaremos la diferencia entre los diferentes tipos de merengues:
El merengue francés es el merengue más usado de todos ya que es el más sencillo y el que menos trabajo supone. Se comienza montando las claras, y cuando éstas comienzan a espumar se va añadiendo el azúcar en forma de lluvia poco a poco mientras se sigue batiendo. El merengue adquirirá una consistencia esponjosa y aireada.
El merengue italiano, aunque algo más complicado, es mucho más resistente y estable, por lo que es nuestro merengue favorito cuando hacemos tartas en las que el merengue tiene que mantener su forma como en la lemon pie. Para el merengue italiano necesitamos hacer un almíbar previamente (mezclando azúcar con agua hirviendo) y añadir éste almíbar a las claras poco a poco por las paredes del bol. Así conseguiremos un merengue suave y firme.
El merengue suizo es el más duro de todos, ya que para éste utilizamos el doble de cantidad de azúcar que para el merengue francés o italiano. Previo a montar las claras, éstas se calientan al baño maría con el azúcar, y una vez llegan a los 55ºC se montan para que cojan cuerpo. Posteriormente pueden hornearse a 100ºC para evaporar el agua y que queden más duros. Para cualquiera de las tres es muy importante utilizar las claras de huevos frescos. Puedes hacerlas con claras pasteurizadas o albúmina, pero el resultado no será el mismo. Y si te da pena malgastar las yemas, no te preocupes, ya que hay un montón de postres en las que solo se utilizan yemas como estas galletas de mantequilla chocolate, las plantxinetas de crema pastelera que os enseñamos el otro día o una deliciosa tarta de manzana. Será por postres.
Además, estas claras deben estar a temperatura ambiente para obtener un merengue firme y no deben contener nada de grasa. Lo mejor es utilizar un separador de claras, aunque también puede pasarse la yema de cáscara en cáscara o hacer caer la clara de nuestras manos. Como queráis, pero que no contengan nada de yema. Tampoco tienen que tener nada de grasa los utensilios que vayamos a utilizar para montar el merengue, por lo que limpiarlo todo antes con agua y jabón para evitar desastres y que no se os monten las claras. Sí, a nosotros también nos ha pasado alguna vez y da mucha rabia tener que volver a gastar más huevos y volver a ponerse a montar el merengue.
Y obviamente, utilizar una batidora de varillas o una batidora amasadora para que no os dejéis las muñecas. Es posible montar las claras con varillas, pero para conseguir un merengue más firme y consistente hacer uso de las batidoras, ya que tardaremos y nos cansaremos muchísimo haciéndolo a mano.
La ciencia de los merengues
Para conseguir un merengue perfecto, lo que tenemos que conseguir es introducir aire en las claras. Las claras de huevo son principalmente agua y proteínas, entre ellas, la ovoalbúmina, y es ésta la responsable de formar una capa tensoactiva entre el agua de las claras y el aire que vamos introduciendo. Por lo que gracias a la albúmina conseguimos generamos burbujas de aire estables dentro del merengue que hacen que su volumen aumente y su consistencia se mantenga firme. Es el mismo principio de la mayonesa, donde formamos una emulsión de micelas de aceite en agua donde en este caso el tensioactivo que permite estabilizar esta estructura son los fosfolípidos de la yema del huevo.
Por esta razón es importante que al montar los merengues utilicemos batidoras de varilla, ya que así podremos a la vez que introducimos aire en el merengue hacer más pequeñas las burbujas de aire para que sea más fácil estabilizarlas. También es la razón por la que el azúcar debe añadirse lo más tarde posible. Y es que aunque estabilice el merengue, también disuelve las proteínas que mantienen las burbujas de aire, por lo que si lo añadimos desde el principio no conseguiremos crear el volumen deseado. El azúcar tiene que disolverse en la clara para formar un merengue fino, por lo que cuanto más fino sea el azúcar más fácil se disolverá. Es por eso que veréis muchas recetas en las que utilizan azúcar caster, un tipo de azúcar de granulado más fino pero sin llegar a ser azúcar glass. Igualmente, pueden obtenerse muy buenos resultados con el azúcar blanco de mesa común.
Para estas alturas ya habréis entendido el por qué necesitamos que no haya nada de yema al montar el merengue. Y es que la yema tiene contiene lípidos, y estos harán que la la estructura de las burbujas no sea tan estable y no consigamos montar las claras del todo para obtener un merengue firme.
Cuando horneamos los merengues lo que conseguimos es que se seque. En este proceso, evaporamos el agua y además se coagulan las proteínas como la albúmina debido al proceso de desnaturalización de las proteínas, consiguiendo que el merengue solidifique y mantenga una estructura rígida. Como el objetivo de hornearlos es que se sequen y no que se cuezan, se cocinan a temperaturas bajas (90-120ºC) durante tiempos largos, aproximadamente una hora y media, siendo recomendable dejarlos enfriar dentro del horno apagado unas horas más.
cómo hacer merengues de chocolate
Y ahora sí, tras aprender cómo hacer merengue francés, italiano y suizo, vamos con la receta de merengues de chocolate en la que utilizaremos el merengue más sencillo, el merengue francés al que añadiremos cacao en polvo para darle un sabor delicioso.
INGREDIENTES
3 claras de huevo (a temperatura ambiente)
160 g de azúcar blanco
1 pizca de sal
1 cucharadita de maizena
1 cucharada sopera de cacao en polvo
ELABORACIÓN
En un bol grande comenzamos a batir las claras de huevo con la pizca de sal con ayuda de una batidora eléctrica.
Cuando las claras comiencen a espumar y formen burbujas, añadimos la cucharadita de maizena y vamos añadiendo el azúcar en forma de lluvia mientras seguimos batiendo las claras.
Seguimos batiendo las claras hasta que el merengue forme picos (aproximadamente unos 10-15 minutos, por lo que mucha paciencia y como hemos dicho, mejor si se usa una batidora amasadora).
Añadimos de una vez el cacao en polvo y con una cuchara formamos formas de remolino en el merengue. Podéis mezclarlo del todo para hacer merengue de chocolate, pero nosotros hemos preferido crear remolinos ya que nos parecen más bonitos.
Con ayuda de dos cucharas vamos formando cada uno de los merengues sobre una bandeja de horno con papel de hornear (deberían ser de unos 10 cm de diámetro y 5 cm de altura).
Crea un pico en el centro del merengue haciendo girar la cuchara por cada merengue de chocolate.
Hornea los merengues de chocolate 1 hora a 120ºC y déjalos enfriar dentro del horno apagado una hora más.
Esperamos que hayáis aprendido cómo hacer merengue italiano, francés y suizo con esta biblia que os hemos dejado y sobre todo que os resulte útil y probéis a hacer en casa! A nosotros esta receta de merengue de chocolate nos ha encantado y creo que la haremos muy a menudo.
La entrada Cómo hacer merengue de chocolate aparece primero en The Cooking Lab.
Fuente: este post proviene de TheCookingLab, donde puedes consultar el contenido original.
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