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Cómo hacer merengue: guía básica para principiantes

El merengue es una simple espuma endulzada que se obtiene batiendo claras de huevo. Es el gran básico de la repostería que se utiliza como base para bizcochos, tartas y macarons, como relleno de pasteles y por supuesto como elegante decoración. Se consume tanto crudo como cocido y en cualquier versión siempre resulta fascinante.

Cómo hacer Merengue. Guía básica para principiantes


Sin embargo es algo caprichoso y suele dar mucho miedo ponerse a montar merengue y que no suba, o peor aun, que a los 5 minutos se haya chafado. ¡Fuera miedos!

Todo lo que siempre quisiste saber : Tipos, Trucos y Problemas, te lo cuento en este post. >>> Cómo hacer Merengue. Guía básica para principiantes >>>

  Tipos de Merengues

Merengue francés -- Es el más sencillo de todos los merengues. Se elabora batiendo las claras con su mismo peso en azúcar [120 gr clara + 120 gr azúcar (la mitad de azúcar blanquilla y la mitad de azúcar glas)] -- Es el merengue usado para cocer al horno, para base de bizcochos o tartas y para elaborar las famosas islas flotantes francesas. En todas estas preparaciones el merengue se cuece de una forma u otra. No es aconsejable usar este merengue para consumir en crudo porque además de ser menos estable no es seguro desde el punto de vista de seguridad alimentaria.

Merengue italiano -- Se elabora batiendo las claras con almíbar a punto de bola [80 gr clara + almíbar] El almíbar lo elaboramos con 40 ml agua y 100 gr de azúcar y lo llevamos al fuego hasta que alcance los 118 º C. Es imprescindible un termómetro para resultados infalibles. Cuando el almíbar alcanza los 110 º C se ponen a batir las claras a velocidad media, y cuando el almíbar alcanza los 118 º C y sin dejar de batir se vierte por el lateral del bol hasta que el merengue monte por completo. Es el merengue más estable y brillante. Se usa para decoraciones con manga, para hacer buttercreams aterciopeladas y como base para mousses, Es el merengue que yo he utilizado para decorar esta tarta Fraisier.

Merengue suizo -- Se elabora cociendo al baño maría las claras junto al azúcar hasta que alcance los 55 º C. [100 gr clara + 150 gr azúcar] Nuevamente es imprescindible un termómetro para resultados infalibles A continuación se baten a velocidad media hasta que doblen su volumen y se enfríen por completo. Es el merengue más denso, aunque menos estable que el merengue italiano.Se usa para elaborar cremas de mantequilla, para decoraciones con manga y para hornearlo con formas.
Cómo hacer Merengue. Guía básica para principiantes


5 Trucos para elaborar el Merengue Perfecto

Utiliza siempre claras a temperatura ambiente. En el caso del merengue suizo no es necesario puesto que las vamos a calentar.

Usa recipientes y utensilios completamente limpios y secos. No deben tener ningún resto de grasa ni estar mojados o el merengue no subirá. Igualmente, presta atención a que no se te cuele ni una pizca de yema o tampoco montará.

Usa siempre huevos frescos y es conveniente que sean ecológicos.

Para hacer merengues perfectos usa huevos frescos y no versiones industrializadas de claras pasteurizadas. La pasteurización desestructura las claras produciendo una patente falta de volumen al montarlas.

Para conseguir merengues perfectos usa huevos ecológicos. Las claras tienen menor cantidad de agua y sustancias añadidas que los huevos convencionales, son pura proteína natural por lo que incorporan mejor el aire y mantienen el volumen. Si no puedes conseguirlos y tienes que usar huevo convencional debes envejecer las claras [Separa las yemas de las claras al menos con 8 horas de antelación para que se evapore parte del agua que contienen y evitar que forme granos al montado, sean frágiles y pierdan volumen fácilmente].

Bate con accesorio de varillas siempre a velocidad media. Si bates a velocidad muy alta formarás burbujas de aire más grandes y será mas fácil que el merengue pierda volumen al manipularlo.

Añade cremor tártaro para conseguir estabilizar las claras y evitar que se descomponga y formen gránulos. El ácido que aporta el cremor tártaro ayuda a que las proteínas se desplieguen con mayor facilidad y por tanto el merengue será mucho más estable. [Te he contado todo sobre el cremor tártaro AQUÍ)  

Cómo hacer Merengue. Guía básica para principiantes
Cómo hacer Besos de Merengue

Ingredientes
80 gr clara de huevo a temperatura ambiente
50 gr azúcar blanquilla
50 gr azúcar glas
1/4 cucharadita de cremor tártaro
una pizca de colorante en pasta si quieres teñir de colores
azúcar glas para espolvorear
Elaboración

En un bol pon las claras con el cremor tártaro y bate a baja velocidad durante un par de minutos para que el cremor se disuelva.

Sube a velocidad media y añade el azúcar blanquilla en forma de lluvia. Bate durante 5-6 minutos (hasta que al levantar el batidor forme un pico que caiga ligeramente)

Sigue batiendo a velocidad media y añade el azúcar glas en forma de lluvia. Bate durante 8-10 minutos hasta que el merengue esté muy firme.

Si vas a teñir, pon una pizca de colorante y bate un minuto más hasta que el color sea uniforme.

Pon el merengue en una manga pastelera con boquilla de estrella o lisa (según tu gusto) y haz montoncitos en una bandeja de horno cubierta de papel de hornear. Espolvorea con azúcar glas y un colador finito toda la superficie de los merengues.

Introducimos en el horno precalentado a 80 º C con aire y horneamos durante 1h 30 minutos. Apagamos el horno y dejamos que los merengues se sequen y enfríen dentro durante al menos 6 horas (yo suelo dejarlos toda la noche).

Una vez cocidos guárdalos en un recipiente hermético con unos granos de arroz que sirven de desecante. Si donde vives hay mucha humedad en el ambiente es preferible consumirlos en el mismo día pues probablemente el merengue llorará y se pondrá chicloso. Si por el contrario vives en un ambiente seco el merengue se conserva perfectamente en el recipiente hermético durante 8 días.
Cómo hacer merengue. Guía básica para principiantes


Si el merengue te da pánico y hasta ahora no has logrado los resultados que buscabas, sigue al pie de la letra los consejos que te he contado. Habrá un antes y un después...¡Por fin dominarás el merengue y podrás lucirte en tus preparaciones!

  ¡Feliz día!

Laura

 

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