Los caracoles primero de todo se tienen que purgar, eliminar todos los elementos tóxicos que llevan dentro y que son perjudiciales para el hombre, purgar los caracoles no quiere decir que eliminen sus babas, estas se eliminan con la limpieza.
Yo los compro en el mercado central, ya purgados y sólo tengo que limpiarlos y engañarlos.
Vamos paso a paso:
Antes que nada tienes que ver si están vivos o hay alguno muerto, mirarlos de uno en uno, cuando hay muchos, es pesado, te doy un truco para averiguarlo:
Pon abundante agua fría en una cazuela grande, echa los caracoles y déjalos hasta que vayan saliendo, los coges y los guardas, así hasta que salgan todos, los que no suban pasado bastante tiempo, es que no están vivos.
Bueno, vamos a prepararlos:
Lo primero que hay que hacer, es lavarlos con agua salada varias veces, tirando cada vez el agua anterior.
En el fregadero de la cocina, pon el tapón y deja correr el agua, echa sal y luego los caracoles, junta las manos llenas de caracoles y frótalos entre ellos, con cuidado de que no se rompan las cáscaras, verás que el agua está muy oscura y llena de cositas negras y babas. Vacía el fregadero, deja correr agua limpia sobre ellos y vuelve a repetir lo mismo, hazlo 7 u 8 veces, o las que veas que hagan falta hasta que salga el agua limpia, yo he gastado casi un kilo de sal para un kilo de caracoles.
Una vez están limpios, es el momento de engañarlos, o sea, que salgan de sus caparazones.
Pon los caracoles en una olla con agua fría, déjalos un rato para que se confíen y empiecen a salir, luego pon la olla al mínimo de fuego, hasta que veas que ya han salido todos, tira ese agua y vuelve a poner agua limpia.
Este agua ya es la definitiva, añade ramitas de romero, es el momento de darle fuego fuerte para que hiervan y no se escondan, a este proceso se le llama "engañarlos".
Este agua del último hervor, no la tires, guárdala para cualquier receta.
Si te sobran caracoles o no los vas a gastar, puedes congelarlos con su líquido.
Yo los he utilizado para hacer conejo con robellones y caracoles, los que me han sobrado, los he congelado.
Espero que te sirva mi explicación y te ayude a prepararlos.
Fuente: este post proviene de Mandarinas y Miel, donde puedes consultar el contenido original.
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