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Caracoles Jerezanos

Esta receta de caracoles jerezanos me la ha pasado un amigo de Jerez de la Frontera, el cual me explica que la forma de cocinar estos caracoles es la misma empleada en Sevilla, pero cambia un poco en la composición de la muñequilla de aromas.

Es un vicio como el de las pipas, empiezas a comerlos, y beber el caldito y te comes entre dos o tres personas un plato de caracoles en menos de un ?pis pas?
- Francisco Lechuga

Caracoles Jerezanos


Ingredientes

1 Kg. de caracoles

2 hojas de laurel

1 cabeza de ajos

1 cebolla

1 muñequilla de especies (comino, pimienta negra, orégano, guindilla, cilantro en grano)

Preparación:

Los caracoles, al estar alimentados por las hierbas silvestres del campo, es conveniente dejarlos al menos 24 horas en ayuno, para que se vacíe del contenido de hierbas que tienen dentro. Una vez pasado el ayuno, procedemos a lavarlos muy bien. Los enjuagamos con abundante agua fría y limpiamos, luego los dejamos sin agua y añadimos un buen puñado de sal, frotando unos contra otros, y haciendo que suelten toda la baba que pudieran tener, procediendo de nuevo al enjuague repetido con agua clara y limpia. Es fundamental limpiarlos muy bien, pues del ayuno y la limpieza de los caracoles va a depender que no amargue y además sea higiénico el comerlos.

A continuación una vez muy limpios los ponemos en una olla con agua, suficiente para que los cubra con holgura, y encendemos un fuego muy, muy, muy suave, de tal manera que el caracol, está fuera y poco a poco muere sin esconderse dentro, esto es lo que se llama ?engaitarlos?, que como la palabra indica es engañarlos con fuego muy lento para que se mueran con el bicho fuera y no se esconda, ya que eso haría muy difícil el poder comerlos.

Cuando el agua lentamente empieza a hervir, podemos ir retirando de la olla la espuma que va dejando el resto de impurezas que han quedado aún después del concienzudo lavado, Hay quien le quita este agua del primer hervor y le pone una totalmente nueva, yo prefiero lavarlos muy bien, y aprovechar el agua del primer hervor que tiene ya cierto saborcito a caracol.

Una vez espumado añadimos a la olla las hojas de laurel, la cabeza de ajos entera, la cebolla entera, y la muñequilla de especias variadas. La muñequilla no es más que un atadillo de tela en el que introducimos las especies evitando que se dispersen por la olla y nos impida que podamos beber el caldo.

Para que estas especies tengan más sabor, se ponen en una sartén a fuego lento y las vamos removiendo, de tal manera que se doren, así conseguiremos que al estar doradas suelten mejor el sabor y aroma, esto es típico de Sevilla, (en Jerez se incorporan las especies sin dorar), una vez las especies están doradas se incorporan a la muñequilla que después introduciremos en la olla de los caracoles.
Una vez que hemos introducido todos los ingredientes en la olla, dejamos cocer a fuego medio aproximadamente durante 20 minutos.

Una vez pasados 15 minutos de los 20 de cocción, añadiremos unas hojas de hierbabuena fresca (en Jerez no se le añade hierbabuena), dándole un sabor refrescante y picante a la vez.

Dejamos reposar los caracoles aproximadamente una hora antes de servirlos.

Nuestros caracoles jerezanos los vamos a servir en un plato con abundante caldo y un chorrito de aceite de oliva.

[Fuente: Francisco Lechuga]

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