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Consomé (2)

Ingredientes para 4 comensales

Huesos de caña de ternera 1/2 kg. morcillo 250 gr. gallina 1/4 unidades cebolla grande 1 unidad puerro (lo blanco) 1 unidad apio 1 ramita zanahorias 2 unidades claras de huevo 2 unidades sal

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Lavar los huesos y colocarlos en una bandeja de horno con la cebolla pelada y troceada. Introducir en el horno caliente hasta que se vean dorados.
Pasar el contenido de la bandeja a una olla y añadir las carnes, las zanahorias, los puerros y el apio, cubrir con 3 litros de agua y poner a fuego alto. Cuando rompa a hervir, espumar la superficie con un cacillo y bajar el fuego. Cocer a fuego muy suave durante unas 2 horas. Colar y dejar enfriar.\r\n
Retirar la grasa que haya quedado en la superficie. Calentar de nuevo el caldo. Batir ligeramente las claras y verter sobre el caldo. Antes de que el caldo hierva, agregar un poco de agua fría o un trocito de hielo para retrasar el hervor. Repetir esta operación tres veces y, finalmente, cocer a fuego alto durante 5 minutos. No remover para que las claras arrastren todas las partículas sólidas al fondo.
Filtrar el caldo, pasándolo por un chino fino o una estameña: volcar la cazuela con mucho cuidado, o sacar el caldo con un cacillo, poco a poco. Se puede aromatizar con un chorrito de jerez. Si se quiere más gelatinoso, añadir 1/2 mano de ternera y cocer media hora más antes de añadir las claras.
Fuente: http://www.cocinavino.com
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