Ingredientes para 8 comensales
Manita de ternera 1 unidad carcasa de gallina 1 unidad morcillo 500 gr. apio 2 ramitas nabo 1 unidad zanahorias 2 unidades puerros 2 unidades cigala 8 unidades claras de huevo 2 unidades caviar de mújol 50 gr. brandy 1/2 de taza hierbas aromáticas 1 ramillete salPoner 2,5 litros de agua en una olla con la mano de ternera, el morcillo, la\r\ncarcasa de gallina, las verduras, peladas y troceadas y las hierbas aromáticas. Cuando\r\ncomience a hervir, espumar bien, tapar la olla y cocer a fuego muy suave durante 3\r\nhoras.
Colar el caldo y cuando esté frío introducirlo en el\r\nfrigorífico unas 8 horas. Sacar del frigorífico y quitar la capa de grasa\r\nque se habrá formado en la superficie. Volver a poner al fuego, sazonar y cuando\r\ncomience a hervir, incorporar las claras ligeramente batidas y cocer 10 minutos (sin remover).\r\nColar el caldo con una gasa o tamiz, agregar el brandy, mezclar y dejar en el\r\nfrigorífico.
Calentar en una olla agua con sal y cuando comience a hervir, incorporar las\r\ncigalas; cocer 1-2 minutos según el tamaño, pelar y reservar las colas.\r\n\r\n
Cuando el caldo cuaje un poco, revolver y servir frío con el caviar y las cigalas.\r\n
Fuente: http://www.cocinavino.com
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