Las culturas en esta receta son la cultura japonesa con su característica de comer el pescado crudo o semi crudo y por la otra parte de la receta esta la cultura árabe con la característica de incorporar sémolas a sus recetas.
Preparación del atún
Ingredientes
300 gr de atún fresco
1 ajo pelado y cortado muy fino
10 gr de jengibre fresco pelado y cortado fino
1/2 c/p pimienta negra en grano
1 hoja de laurel roto
15 ml de salsa de soja
10 ml de vinagre Cardona (de manzana en su defecto)
5 gr de azúcar
Bueno empezamos por cortar el lomo de atún en un rectángulo de 5 cm de ancho por 5 cm de alto por 10 cm de largo. Retiramos la piel si tuviera y una capa fina blanquecina si la llevara.
Mezclamos los demás ingredientes en un bol, removemos bien para que vayan incorporándose los diferentes sabores y colocamos el lomo de atún dentro para que marine dándole vueltas si fuera necesario durante una hora, consiguiendo que absorba los sabores de las especies.
Cuscús o sémola de trigo
Ingredientes
70 gr de cuscús
Agua
Aceite de oliva virgen extra
3 c/s cebolla ciselé (vea la receta de cortes, dados de 1 mm por 1 mm)
3 c/s tomate sin pepitas cortado en brunoise (dados de 1 mm por 1 mm)
2 c/s pimiento rojo en brunoise
2 c/s de pasas remojadas
2 c/p de piñones tostados
2 c/p de menta picada
1 c/p de zumo de limón
2 c/s de aceite de oliva
Canela en polvo
Preparación
Cortamos todas las verduras con sus respectivos cortes ,las pasas cortadas muy finas, los piñones por la mitad y lo ponemos en un bol agregando el resto de ingredientes que faltan que es el zumo de limón ,la menta picada, el aceite de oliva y un poquito de canela si os gusta. Reservamos que se vayan impregnando todos los sabores.
En un cuenco preferiblemente de vidrio para poder ver el cuscús ponemos dentro el cuscús y añadimos agua hirviendo con un poco de sal previamente calentada, no llegando a cubrir el cuscús de agua y tapamos el cuenco con un trapo de cocina transpirable para que se cueza en el cuenco.
El tataki
Ingredientes:
15 ml de aceite de oliva
10 ml de aceite de sésamo
Retiramos el atún del bol donde lo teníamos marinando lo escurrimos y lo ponemos encima de papel de cocina para terminar de secarlo bien. Una vez seco lo pintamos con un pincel de cocina con el aceite de sésamo por todos los lados.
En una sartén bien caliente o una plancha pondremos el aceite de oliva e incorporando el atún no dejándolo más de 1 minuto por cada lado, solo pretendemos marcarlo por fuera y que el interior este crudo. Lo retiramos del fuego y lo metemos en agua fría con hielo para cortar su cocción inmediatamente, dejándolo 1 minuto y secándolo con papel de cocina. Una vez seco cortamos en rodajas con un cuchillo bien afilado de 1,5 cm de ancho.
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