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Tataki de atún rojo

El producto es lo más importante en esta receta. Debemos elegir un atún en perfectas condiciones de frescura y apropiado para la preparación que vamos a hacer. El atún aleta amarilla es una muy buena opción que equilibra calidad y precio pero, si estamos rumbosos y optamos por un atún rojo de almadraba, se notará la diferencia.

Nos comenta Fernando que su receta de tataki no es la tradicional y tampoco es totalmente ortodoxa pero, de todos los tatakis que ha probado, y son bastantes, es una de las formas que más le gusta y eso nos vale.

Ingredientes:

2 solomillos de atún.

Salsa de soja y vinagre de arroz.

Salsa Worcester y tabasco.

Jengibre fresco y wasabi en pasta.

Alcaparrones.

Sésamo y aceite de oliva virgen.
Colocamos los solomillos de atún en un recipiente grande.

En un bol mezclamos 1 vaso de salsa de soja, 1/2 vaso de vinagre de arroz, 2 cucharadas de salsa Worcester, unas gotas de tabasco, raíz de jengibre rallada y pasta de wasabi (recordad que pica bastante) al gusto. Mezclamos bien todos los ingredientes y vertemos el contenido del bol sobre los lomos de atún.

Nosotros hemos dejado que macere durante una hora aproximadamente. Puede dejarse algo más de tiempo, de hecho hay personas que lo dejan toda una noche. Solo hay que tener en cuenta que, cuanto más tiempo permanezca en maceración, más intenso será el sabor del atún a los ingredientes del macerado y más cocinado quedará por dentro.

En una sartén muy caliente ponemos un chorrito de aceite de oliva y en él, marcamos ligeramente (básicamente sellamos) cada uno de los lados del solomillo.

Finalizamos con un ligero rebozado en sésamo. Se puede rebozar antes de pasarlo por la sartén en sésamo crudo, pero yo prefiero hacerlo después de pasarlo por la sartén con sésamo ya tostado.

Mi recomendación es dejarlo entibiar a temperatura ambiente y justo cuando se vaya a servir, lo loncheamos con un grosor de un centímetro o algo más.

Mientras entibia, en la misma sartén empleada, ponemos a fuego bajo a reducir la propia mezcla del macerado para conseguir que engorde y obtener algo parecido a una crema ligera. La consistencia dependerá del gusto de cada cual, cuanto más tiempo se tenga al fuego, más reducirá y engordará.

Nos gusta presentarlo con encurtidos. La cebolla roja o unos alcaparrones son un acompañamiento perfecto. Añadimos a cada plato algo de la salsa reducida y ponemos en salsera aparte el resto de ella para que cada uno se sirva al gusto.

tataki de atún rojo macerando
tataki de atún rojo
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