TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS
DIFICULTAD: MEDIA
COMENSALES 4 PERSONAS
INGREDIENTES:
500gr atún rojo
4 higos negros
12 brotes tiernos (espinacas, canónigos, batavia, rúcula…)
Ralladura de lima
Cristales de sal
Para la crema de miso:
3gr ajo deshidratado
5gr jengibre en polvo
60ml salsa de soja
40ml vinagre arroz
15gr sésamo tostado
40ml aceite de sésamo
20gr pasta de miso blanco
1gr pimentón picante (chili, merken…)
15gr azúcar
Para el yogurt:
1 yogurt natural descremado
100gr aguacate maduro
3gr pasta de wasabi
25ml aceite de sésamo
ELABORACIÓN:
Para la crema de miso:
Añadimos todos los ingredientes en una bolsa de cierre hermético.
Cerramos y batimos de arriba abajo hasta homogenizar la mezcla e integrar los aromas.
Cortamos el atún en 4 láminas anchas con un grosor de 2 x 2 cm.
Meter los lardones de atún dentro de la bolsa, mezclar y repetir la misma acción del punto 2.
Macerar junto a la crema durante 60 minutos en el frigorífico.
Para el yogurt:
En el vaso de la batidora ponemos el yogurt, el aguacate cortado en cubos y la pasta de wasabi.
Triturar la mezcla muy bien, añadir el aceite de sésamo poco a poco a hilo fino (como si se tratase de una mayonesa).
Pasar la mezcla por un colador o chino, reservar en el frigorífico.
MONTAJE DEL PLATO:
Sacar el atún de la crema, secar bien con papel absorbente.
Poner la crema en un cazo y reducir a fuego suave hasta obtener una crema caramelizada (ojo, sin que llegue a caramelizar).
Poner los lardones de atún en un plato, atemperar a temperatura ambiente.
Dorar el atún con la llama del soplete ligeramente.
Cortar 4 tacos de cada lardón.
Para las perlas:
Partimos los higos a la mitad, con una cuchara sacamos la pulpa.
Hacemos bolitas, cuatro por cada comensal.
Rallamos piel de lima encima de estas.
PRESENTACIÓN DEL PLATO:
Sobre el fondo del plato ponemos unas cucharadas de la crema de miso.
Encima los 4 tacos de tataki.
Alrededor ponemos las bolitas de higos y cítricos
Acompañar de unas lágrimas de yogurt.
Presentar el plato con tres brotes tiernos y unos cristales de sal.
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