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Ensalada de tataki de atún al vacío

Tataki de atún


Buenos dias,

Se acerca la navidad, empezamos con los preparativos y pruebas de menú…

Hace tiempo hice un tataki de atún con ajo blanco de coco, y el resultado fue espectacular, el atún quedó en su punto, jugoso y “crudo”… En esta ocasión quería probar a hacer el tataki al vacío, cocinado una hora a 52ºC para que coja todos los sabores del macerado en poco tiempo y de paso que no se quede excesivamente crudo.

El atún es un buen plato por si solo así que no hace falta acompañarlo ni esconderlo con otros sabores, hay que saborearlo tal cual, por eso he escogido una ensalada muy sencilla un poco de lechuga, zanahoria y pepino y así tenemos un plato completo, hortalizas, pescado…. para mí perfecto como plato único y para vosotros? le añadiríais algo más?

Vamos con la receta!

tataki


Ingredientes

1 lomo de atún rojo fresco

1 c.s de salsa de soja

1 c.s de mirin

1 c.s de salsa de ostras

Pimienta negra

Semillas de sesamo y amapola

Lechuga

1 zanahoria

1 pepino

Sal en escamas

Vinagreta de frutos rojos (la tienen en Lidl)

Elaboración

Si dispones de una maquina de vacío y un baño eléctrico regulable todo es mucho más fácil, pero si no la tenéis os diré como hacerlo de forma casera sin muchas complicaciones.

Necesitareis una bolsa de zip, de las de congelar con cierre. Ponemos el atún dentro con la salsa de soja, mirin, salsa de ostras y pimienta negra. Llenamos una olla o cualquier recipiente grande con agua y metemos la bolsa de zip dentro con la parte del cierre fuera del agua, y poco a poco vamos sumergiendo la bolsa hasta que expulse todo el aire, vemos que el atún ha quedado prensado y el vacío en la bolsa perfecto. Cerramos bien el zip.

A continuación, encendemos el horno a 60ºC metemos un recipiente con agua y un termómetro, comprobamos la temperatura y cuando esté en 60ºC metemos el atún. Dejamos 1 hora y media.

Mientras, mezclamos en una fuente las semillas de amapola y el sésamo.

Ponemos el atún y lo “rebozamos” con las semillas, que quede bien cubierto por todo.

Ponemos una sartén a fuego fuerte y sellamos el atún por todos los lados. Dejar 1 minuto por cada cara.

Retirar y cortar en laminas finas.

Cortar la lechuga muy fina, después añadir la zanahoria y el pepino rayados. Poner aceite y sal y encima el atún.

Servir.

Si os preguntáis por que hacerlo al vacío en vez de macerarlo, mi respuesta es sencilla, no me gusta el pescado “crudo” y al cocinarlo al vacío la carne ya no queda con ese color tan rojo sin perder nada de jugosidad ni sabor.

 

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