Ingredientes para 4 comensales
½ Kg de arroz bomba o redondo 1 Kg de mejillones ½ Kg de almejas japonesas 200 gr de níscalos chantarelas o cualquier otro tipo de seta 1 Tomate grande maduro Medio pimiento verde y medio rojo 1 Cebolleta 1 Ajete 1 Calabacín 1 puerro y ½ patata para el caldo. Sal azúcar pimienta blanca y negra albahaca y perejil Azafrán en rama Aceite de oliva AguPicamos en trozos muy pequeños el tomate, los pimientos y la cebolleta, y reservamos en un bol. Picamos el ajete y las setas en juliana, y también lo reservamos, aparte, en otro recipiente.
Lo más trabajoso de este arroz es sacar los moluscos vivos de sus cáscaras, es decir abrir los mejillones y las almejas, todo en crudo, y extraerles con una cucharilla (y/o una navaja o cuchillo de hoja corta) toda (o casi toda) la carne. Los moluscos ya pelados y crudos los reservamos, para más adelante. Que las cáscaras de los mejillones y de las almejas están limpias, eso lo doy por sentado, puesto que vamos a utilizarlas.
Lo primero que haremos será hacer un caldo con dos litros de agua, un calabacín, un puerro, media patata, las cáscaras de los mejillones y las almejas, y también unos cinco mejillones y unas cinco almejas sin abrir. Le echamos al caldo unos dos puñaditos de sal y lo dejamos cocer a fuego medio-bajo hasta que la patata se deshaga fácilmente. Cuando el caldo está hecho (el indicador que nos lo va a decir es que la patata se deshace como miga, que está muy deshecha), lo colamos muy bien, y trituramos un cuarto del calabacín, un cuarto generoso del puerro (la patata no), los mejillones y las almejas, y todo lo vertimos y removemos en el caldo.
Por otro lado, en la olla de barro donde vamos a hacer el arroz caldoso, doramos, con cuatro cucharadas de aceite de oliva, el ajete y las setas, y cuando esté ya casi cocinado le añadimos el tomate, los pimientos y la cebolleta, con dos puñaditos de sal, una cuchara sopera de azúcar, un poco de pimienta blanca y negra, cinco hojas de albahaca fresca y perejil picado (como tres cucharaditas de café); lo cocinamos todo a fuego muy lento, hasta que esté la salsa muy reducida. Cuando la salsa esté en su punto, mareamos el arroz unos segundos en ella, a fuego alto, y acto seguido le vertimos el caldo (con los ingredientes que hemos triturado), poniendo el fuego a temperatura baja-media, y tapando la olla. Tostamos unas hebras de azafrán, las machacamos y las incorporamos al arroz.
Por media, este tipo de arroz tendría que hacerse en unos 15-20 minutos, por lo que, a la mitad de la cocción, cuando casi se haya consumido el caldo, le volcamos todos los moluscos crudos en el guiso y removemos un poco.
Una vez el arroz esté meloso lo apartamos del fuego y lo dejamos reposar tapado, unos dos o tres minutos.
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