Ingredientes para 6 comensales
Arroz 400 gr. gambas 1/4 kg. langostinos 1/4 kg. calamares 1/2 kg. congrio 1/4 kg. cigala 1/4 kg. almejas 1/4 kg. rape 1/4 kg. merluza 1 cabeza limón cebolla ajo perejil azafrán aceite salEn primer lugar se prepara un caldo con la cabeza de merluza, un poco de aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, una ramita de perejil y agua fría que hervirá durante hora y media. Las almejas, una vez lavadas, se van abriendo en un cazo con agua puesto al fuego y se pasan con una espumadera a otro recipiente, reservando su caldo para después. Aparte, en una cazuela amplia se fríe en aceite un poco de ajo muy picado. Antes de que se dore se añaden el congrio cortado en trozos y sin espinas, el rape también cortado, las gambas, las cigalas, los langostinos bien lavados, los calamares ¿limpios, picados en trozos y sin tinta- y las almejas sin la mitad de la cáscara. Rehogado todo, se agrega un diente de ajo machacado en el mortero con una rama de perejil, un poco de agua y se deja cocer por espacio de un cuarto de hora. Al caldo colado donde se coció la cabeza de merluza, se le incorpora el agua de las almejas ¿agregando más si fuese necesaria hasta llegar a los tres cuartos de litro- y se echa todo sobre el pescado. Se sazona con sal y azafrán y se deja hervir. En este punto, se añade el arroz, removiéndolo hasta que vuelva a hervir; se rocía con unas gotas de limón y se cuece a fuego vivo durante quince minutos, disminuyendo el calor a medida que se consume el líquido. A media cocción se remueve un poco para que los ingredientes queden bien repartidos entre el arroz. Luego, se deja dos o tres minutos tapado y separado del fuego y se deja reposar unos minutos sirviéndose en la misma cazuela.
Fuente: Turismo de la Provincia. Diputación de Sevilla
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