Este platillo de berenjenas rellenas de arroz y champiñones es muy fácil de elaborar y sumamente nutritivo. Asimismo, es económico y accesible, ya que la berenjena es por lo general una de las hortalizas que está disponible en las tiendas durante todo el año, aunque su temporada abarca desde el mes de septiembre hasta diciembre.
Ingredientes
4 berenjenas
1 ½ taza de arroz blanco o integral
2 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
150g de queso parmesano rallado
2 tazas de champiñones
Aceite de oliva extra virgen o girasol c/n
Pimienta negra molida c/n
Sal c/n
Lava las berenjenas y retírales el rabo y las hojas a cada una de ellas.
Córtalas por la mitad de manera longitudinal y cocínalas en una olla repleta de agua con un poco de sal. Deja cocinar durante 15 minutos y, posteriormente, retira y seca. 3.Ahueca las berenjenas con una cuchara y reserva.
Coloca un poco de agua en una olla y cuando comience a hervir, echa el arroz y deja cocinar durante 20 minutos o hasta que esté en su punto justo.
Pela la cebolla y los dientes de ajo y pícalos.
Lava los tomates y córtalos en cubos pequeños.
Lava los champiñones y córtalos en rodajas finas.
Pon un poco de aceite en una sartén y sofríe la cebolla y los dientes de ajo durante unos minutos y, después, agrega el tomate y los champiñones. Salpimienta al gusto.
Cuando tengas el sofrito, mézclalo con el arroz escurrido y corrobora la sazón.
Rellena las berenjenas y coloca en una fuente.
Espolvorea las berenjenas rellenas de arroz y champiñones con queso parmesano rallado y lleva a horno precalentado a 200º C durante 10 minutos o hasta que se gratine el queso.
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