En la receta de hoy quiero enseñaros cómo hacer cocido madrileño, uno de mis platos favoritos. Un plato tradicional, típico de nuestro país (especialmente en zonas interiores) e ideal para estos días del frío invernal que está azotando a la península. Nada sienta mejor con el frío que una rica sopa de cocido calentita, especialmente cuando estamos algo acatarrados.
Lo primero que tenemos que tener en cuenta, es que para poder cocer los garbanzos, es necesario dejarlos a remojo al noche anterior con el objetivo de ablandarlos (lo ideal es echarles también un poco de sal gorda). Tengo que reconocer que muchas veces hago un falso cocido de garbanzos con un poco de caldo de pollo, unos trocitos de jamón y un bote de garbanzos cocidos del Mercadona. Pero no es lo mismo que lo que vamos a preparar a continuación. Viene bien para comer legumbres, pero no tiene nada que ver con el placer de comerse un buen cocido madrileño.
Ojo, en este caso vamos a ver cómo se hace un cocido madrileño en una olla express, pero sería muy interesante hacerlo a fuego lento. De hecho he tenido la tentación de hacerlo, pero el tiempo de más (unas dos o tres horas) y las ganas de utilizar mi olla express seminueva, han podido más. Igualmente notaréis la diferencia de sabor si lo hacéis así y con leña, tipo en una chimenea o similar. No sé si es más bien una sensación sin ninguna base científica, algo que tiene algo que ver más con el placer que da comerlo al aire libre o junto al fuego, pero a mí me sabe mejor.
Como os decía antes, otro de los objetivos principales de esta receta, es conseguir un caldo inigualable para luego hacernos una sopa del cocido genial para combatir el frío. En este sentido hay mucha gente que lo toma todo nada más sacar los ingredientes de la olla. Pero yo prefiero reservar el caldo para un poco más tarde, por la noche o al día siguiente. Por la sencilla razón de que podremos quitar fácilmente la grasa que sobre (que se acumula en la superficie), como os indicaré más tarde en la sección de trucos.
Para acompañar (y rebajar) una comida tan fuerte como esta, os recomiendo mejor, en lugar de sopa, cocer un repollo y darle una vuelta en la sartén con ajo y pimentón, que podemos bien añadirlo a los garbanzos o bien aliñarlo como una ensalada. A mí personalmente me encanta mezclar los con los demás ingredientes del cocido, especialmente con los garbanzos. También os recomiendo acompañarlo de una buena ensalada de tomate, cebolla y pimientos, que lo hará más ligero. De lo contrario tendréis que echaros una buena siesta después de comer ineludiblemente.
Ingredientes de nuestro cocido madrileño
1 cuerpo de pollo
1 trozo de tocino fresco
1 trozo de tocino viejo
2 huesos de jamón
1 puñado de garbanzos (unos 100 o 150 gramos para 2 personas)
2 trozos de espinazo de cerdo o ternera
1 hueso de ternera
1 trozo de carne de guisar
1 patata
1 zanahoria
Entre los ingredientes de este cocido tradicional, alguno puede haber echado en falta un trocito de salchichón, de morcilla o de chorizo. También se podrían haber utilizado, es más, casi cualquier carne que le añadáis, incluso carne ya cocinada como las sobras de un pollo asado, unas alitas fritas o una pierna de cordero le irá muy bien. Aunque personalmente el chorizo no me gusta echarselo porque el caldo toma un color muy oscuro y el sabor es mucho más fuerte, pero eso es para gustos.
Modo de preparación
1º Pones a calentar la olla (sin cerrar) con agua y los ingredientes principales a excepción de los garbanzos, la patata y la zanahoria que no queremos que se pasen de cocción. Procura lavar al grifo los huesos antes de introducirlos para quitar la sangre, sal o suciedad que puedan tener. De agua debes usar la suficiente para cubrir todos los ingredientes y un poquito más para conseguir caldo, pero siempre asegúrate de dejar al menos dos dedos por arriba, que no llegue al borde.
2º Conforme vaya empezando a cocer irá soltando una espumilla que suelta suciedad procedente de los huesos. Debes quitar toda la que puedas con una cuchara antes de introducir los garbanzos y cerrar la olla.
3º Pelas la patata y la zanahoria (esta puedes lavarla al grifo y dejarla sin pelar) y las añades en la olla junto con los garbanzos (que deben estar ablandados de la noche anterior).
4º Echas sal gorda al gusto y cierras la olla con mucho cuidado. El propio vapor hará que se cierre herméticamente.
5º Pones el calor a fuego lento y la dejas 30-35 minutos. Ojo, si es una olla express de las nuevas no tengas la tentación de dejarla más de 35 minutos porque los garbanzos se desharán.
6º Retiramos la olla del fuego, la ponemos en el fregadero con agua para que se vaya perdiendo la adherencia y sea más fácil de abrir. Y ya podemos extraer el caldo y nuestro cocido madrileño.
Trucos
Para conseguir una sopa del cocido suave y deliciosa, evitando la grasa. Os recomiendo dejar el caldo reposar durante el día en la nevera para que la grasa forme una capa en la parte superior, que luego podréis quitar con una cuchara. Vais a ver qué diferencia en el caldo. Incluso podéis congelarlo y si véis que está muy fuerte rebajarlo con agua.
Si queréis que vuestro cocido lleve también chorizo y morcilla, os recomiendo cocerlos a parte y añadirlos después al plato de carne que hemos conseguido. De lo contrario el caldo quedará muy fuerte.
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