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Cocido madrileño (a mi manera)...

Cocido madrileño.
(a mi manera....)

Se dice que el origen de este plato lo encontramos en la adafaina, comida típica que los judíos sefarditas cocinaban en una olla de barro cuyos ingredientes principales son los garbanzos y la carne de cordero, que lo preparaban durante la noche del viernes para no tener que encender el fuego el Sabbat (día de descanso judío).

El paso del tiempo y los víveres propios de cada cultura y región, hicieron evolucionar este plato en el conocido cocido. El madrileño, el de maragato, el gallego o el andaluz no comparten una misma receta pero sí su ingrediente principal: el garbanzo.

El cocido madrileño es un plato muy versátil y sus ingredientes pueden variar en función de lo que uno encuentra en el mercado, la economía del cocinero o los diferentes gustos. Clases altas, medias o bajas, elaboraban un cocido adaptado a sus bolsillos, pero todos quedan maravillosos.

Así, podemos asegurar que el cocido fue sustento diario de las clases populares de Madrid hasta hace tan solo unas décadas. Pero también nos consta que, a lo largo de los siglos, varios miembros de la Familia Real eran aficionados a este condumio. Isabel II, Alfonso XII o su hermana la Infanta Isabel, tenían por costumbre saborear este plato fuera de los fogones de Palacio y en la actualidad el Rey Juan Carlos I es un gran entusiasta de este delicioso plato.

Es un plato único, contundente y frecuente en los meses más fríos. Su fórmula es muy sencilla; su elaboración, poco trabajosa, pero lleva su tiempo de cocción, su resultado, magnífico. Sólo requiere tiempo, buenos ingredientes y hacerlo con cariño.

En Madrid se sirve en tres actos: el de la sopa, hecha con el caldo donde se cuecen los alimentos; el de los garbanzos,  las verduras y patatas y el de las carnes o viandas.

Aprovechando que acaba de entrar la primavera y que aún hace frío, aquí os lo presento en mi propia versión, ya que cada quién tiene la suya propia, todas maravillosas, y es la que me enseñó mi recordada suegra y que está delicioso!!!

 las verduras y patatas; y el de las carnes o viandas.



Ingredientes:

1 kilo de morcillo o babilla.
1 pollo en presas (puedes usar gallina)
150 gramos de hueso de jamón serrano.
200 gramos de panceta en un solo trozo.
150 gramos de taco de jamón serrano.
2 chorizos para cocido.
400 gramos de garbanzos.
1/2 repollo.
6 patatas para cocer.
2 zanahorias grandes.
1 puerro.
1 cucharadita de pimentón dulce.
150 gramos de fideos para la sopa.
Sal al gusto.



Preparación:

Para el caldo:

Pon a remojar los garbanzos en la víspera,  quítales el agua y lo pones en una malla para cocinar. En una olla con 2 litros de agua pones las carnes, junto a los garbanzos (en su malla), el puerro cortado en trozos grandes, los chorizos y la sal a cocinar a fuego alto por al menos una hora, luego bajas el fuego a medio y dejas hervir por al menos dos horas mas, ve quitando la espuma y la grasa que vaya soltando, si ves que el agua se va consumiendo, echa un poco mas de vez en cuando. Cuando falte una hora para servir, echa en la olla las patatas y la zanahoria, previamente peladas y cortadas en trozos grandes y cuando falten 12 minutos para servir, echa los fideos.

Para el repollo.

Con un poco del caldo que estas preparando, corta el repollo en 3 partes y lo pones a hervir con un toque de sal en ese caldo por al menos 45 minutos. Una vez pasado ese tiempo saca de la olla y  rehoga el repollo en una sartén grande con un poco de aceite de oliva y una cucharadita de pimentón dulce. El caldo que sobre lo vuelves a echar al caldo principal.



Para servir:

Primero sirve el caldo bien caliente, al que le has quitado las verduras y los garbanzos, luego las verduras junto al repollo y por último las carnes y el chorizo troceados. Mis hijos le echan parte de las carnes y de las verduras y garbanzos al caldo. Un plato mas que completo el cual hay que comerlo con calma y mucho mejor si es en buena compañía de familia y amigos ya que se presta a pasar una agradable velada. Acompaña con un vino tinto de carácter, puede ser un Toro, Rioja o Ribera del Duero.



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