Si hablamos de la desconstrucción de esta receta conseguimos un platazo con el caracteristico sabor del cocido y diferentes texturas…
A continuación la receta…
Ingredientes: 4 pax
-Cocido Madrileño
1 pollo de corral
2kg morcillo
6 manitas de cerdo
2 caretas
Morcillas
Chorizos
2 repollos
500g garbanzos castellano
1 rabanito
3 tomates
1 apio
2 zanahorias
c/s patatas
c/s torreznos
huesos de ternera
c/s hojas de laurel
c/s Cebollas
c/s Clavos aromáticos
c/s Sal
c/s Pimienta
c/s Piparra dulce
Elaboración:
Dejar en remojo los garbanzos con agua templada la noche anterior durante 24h. En un olla se cuecen con la hoja de laurel, cebolla claveteada y la cabeza de ajos. Reservar
En otra olla poner a blanquear los huesos de ternera y jamón partiendo de agua fría. De esta manera se retira las impurezas.
Una vez blanqueada se pone agua limpia y se cuece con el resto de carne junto con la cebolla claveteada. En el último momento se añade la bresa de zanahoria y apio. Cuando este frio, se pica la carne y la verdura. Se retira los huesos.
Con la hojas de repollo, se cortan la parte central y se escaldan en agua caliente cortando la cocción con agua fría. Se cortan dándole forma rectangular para el relleno de la carne desmigada junto con la verdura picada.
Con el caldo, se cuecen los fideos. En el momento del pase, se fríen los garbanzos para que queden crujientes. Mantener el caldo del cocido en jarritas.
Colocar el ravioli de relleno de carne del cocido, las bolas de patatas cocidas y los garbanzos crujientes, las rodajas de rabanillo fileteada, una nuez de torreznos, dados de tomate y la Piparra cortada en juliana. El caldo del cocido se presenta en jarrita bien caliente.
Nota:
Con la carne sobrante, se hacen rulos y se empaquetarán con film en forma cilíndrica, envasar al vacio y congelar para otro tipo de elaboración.
Con Texturas y Sabores.
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