¿Cómo adaptar una receta a las medidas de tu molde? Es una pregunta que frecuentemente se hace en muchos casos.
Generalmente las recetas de bizcochos y tartas se dan para un tamaño de molde en concreto, pero muchas veces no tenemos ese molde en cuestión, o bien nos apetece hacer un bizcocho mayor o menor.
Si por ejemplo, la receta es para un molde de 23 cm y nuestro molde es de 20, se podría pensar que nada más sencillo que hacer una regla de tres:
Si 23 cm es el 100%, entonces 20 cm es X% y X= 20*100/23= 86,96%
De tal manera que multiplicaríamos todos los ingredientes por el resultado de X, ¡qué fácil!, ¿no?
Pues me temo que no es tan sencillo, pero por suerte tampoco es complicado.
Para adaptar una receta a las medidas de tu molde, deberemos calcular el volumen del molde de la receta y el volumen de nuestro molde y ver la proporción entre uno y otro.
En el caso de los moldes redondos, el volumen es el correspondiente a un cilindro.
Así,
V =h*Π*r²
Donde V = volumen
h = altura
r = radio.
Una forma rápida y sencilla de calcular el volumen de un molde es simplemente llenándolo hasta el borde con agua y pesando ese agua. Hay que tener en cuenta que, moldes con distintos diámetros y distintas alturas, pueden tener el mismo volumen. Por ejemplo, un molde de 24 cm con una altura de 5 cm tiene un volumen de 2,2 litros. Y un molde de 20 cm con una altura de 7 cm tiene aproximadamente la misma capacidad.
Ahora bien; la equivalencia no es total porque al variar la profundidad del molde, deberemos variar también la temperatura y el tiempo de horneado.
Una equivalencia ideal entre moldes es aquella en la que no se varía la profundidad del molde, de tal manera, que se respetaría la temperatura y el tiempo de horneado
En el caso de que nuestro molde tenga una profundidad superior al molde de la receta, el calor tardará más en llegar al centro del bizcocho, por tanto, deberemos aumentar el tiempo de horneado, pero, a la vez, reducir ligeramente la temperatura para evitar que el bizcocho se queme por fuera.
Si por el contrario, nuestro molde tiene una profundidad inferior al de la receta, entonces el calor llegará antes al centro del bizcocho y, este tardará menos en hornearse. También deberemos aumentar ligeramente la temperatura del horno.
Ahora bien, como la altura de los moldes suele ser igual, nos bastará entonces con calcular el área:Π*r²
Siguiendo con el ejemplo anterior, la receta es para un molde de 23 cm y nuestro molde es de 20 cm, teniendo en cuenta que la altura de ambos moldes es igual:
Área-receta = 23*23*3,14 = 1.661
Área-molde = 20*20*3,14 = 1.256
1.256 / 1.661 = 0,75
Por tanto, tendremos que multiplicar todos los ingredientes de la receta por 0,75 para utilizar el molde de 20 cm.
En el caso de moldes rectangulares o cuadrados el área es igual a: lado*lado*Π.
Pero para que no tengáis que hacer cálculos, os he preparado unas tablas donde podéis ver las proporciones:
Tomando como referencia la tabla anterior, si la receta es para un molde de 18 cm, pero nuestro molde es de 15 cm, entonces deberemos multiplicar las cantidades de cada ingrediente por 0,70. Por ejemplo: en la receta nos indican 300 gr de harina, 150 gr de mantequilla, 200 gr de azúcar, 3 huevos L, 2 cucharaditas de levadura química, 1/4 de sal y 1 cucharadita de extracto de vainilla (es una receta totalmente inventada).
Para nuestro molde de 15 cm la receta quedaría de esta manera: 210 gr de harina, 105 gr de mantequilla, 140 gr de azúcar, 1,40 cucharaditas de levadura química, 0,18 cucharaditas de sal, 0,7 cucharaditas de extracto de vainilla y 2 huevos grandes.
¿Encuentras algo extraño en esta conversión?, claro que sí, tanto las medidas para la levadura química, como para la sal, la vainilla y los huevos.
¿Cómo calculamos la equivalencia de cucharadas y cucharaditas?
Podemos hacer un cálculo bastante exacto teniendo en cuenta que, tanto para el azúcar como para la sal y el extracto que usemos:
1 cucharada = 15 gr.
1 cucharadita = 5 gr.
Estas medidas para las cucharadas y cucharaditas también podemos aplicarlas para todos los líquidos
¿Y qué hacemos para calcular los huevos que necesitamos en una receta?
En primer lugar calculamos la proporción que, en este caso serían 2,10 huevos. Como no es exacto, vamos a tener en cuenta el peso de los huevos de la receta. De tal manera que:
Clasificación del huevoPeso en gramosPeso medio
S o pequeñoMenos de 55 gr54 gr
M o medianoEntre 55-62 gr58,5 gr
L o grandeEntre 63-72 gr67,5 gr
XL o extra grandeMás de 72 gr72 gr
Multiplicamos los 2,10 huevos por el peso medio de un huevo L = 141,75 gr
Este peso lo dividimos ahora por 2,10 redondeado al entero más próximo, es decir, redondeado a 2:
141,75 / 2 = 70,88 gr
Buscamos el peso de 70,88 gr en la tabla anterior y vemos que encaja dentro de un huevo L. Por tanto, para nuestro molde necesitaremos 2 huevos L.
Resumiendo, para adaptar una receta a las medidas de tu molde:
Calculamos con decimales el número de huevos que necesitaríamos para nuestro molde.
Lo multiplicamos por peso medio del tamaño de los huevos de la receta.
Dividimos esta cifra entre el número de huevos que necesitaríamos para nuestro molde, pero sin decimales, redondeando al entero más próximo.
Buscamos el número obtenido en la tabla de los pesos de los huevos.
Los huevos que tendremos que utilizar serán el número resultante en el paso 3 y con el peso obtenido en el paso 4.
NOTAS SOBRE CÓMO ADAPTAR UNA RECETA A LAS MEDIDAS DE TU MOLDE
Si los moldes tienen distintas alturas, calcula ambos volúmenes así como la proporción entre ambos.
Si la altura de tu molde es superior, aumenta el tiempo de horneado y reduce ligeramente la temperatura.
Si la altura de tu molde es inferior, reduce el tiempo de horneado y aumenta ligeramente la temperatura.
Si los moldes tienen la misma altura, utiliza la tabla para calcular por cuánto tienes que multiplicar los ingredientes.
Para las cucharadas y cucharaditas, recuerda que 1 cucharada equivale aproximadamente a 15 gramos y una cucharadita a 5 gramos.
Para saber cuántos huevos tenemos que emplear y de qué clase, calculamos la proporción usando la misma tabla que para el resto de ingredientes. Multiplicamos este número por el peso medio del tipo de huevo (S, M, L o XL) utilizado en la receta. Dividimos este cálculo entre los huevos a emplear, pero sin decimales (redondeamos al entero más próximo. El número resultante nos indicará el tipo de huevo a usar (S, M , L o XL).
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