La mayonesa es el aderezo para ensaladas infaltable en nuestro hogar, compañero para el cóctel de gambas (camarones) e innumerables platillos
Existe una clara preferencia por la mayonesa casera frente a la industrializada. Cuando hacemos la mayonesa en casa, le ponemos esa sazón característica que nos hace decir, ‘la que yo preparo, es la mejor’ o ‘la de nuestra madre es insuperable’. La mayonesa es, básicamente, una mezcla de aceite y huevo, acidificada con vinagre o limón, obteniendo una emulsión de textura cremosa y suave, condimentada con sal y a veces incorporando especias, hierbas aromáticas u otros ingredientes.
Las mayonesas industriales son más seguras porque tienen mayor garantía de higiene, pero sus cualidades sensoriales no se comparan con las elaboradas en casa
Normalmente, las mayonesas procesadas son más neutras en su sabor y una textura estandarizada, debido a que la cantidad de huevos utilizados y la calidad del aceite y el vinagre empleado, más la incorporación de determinados aditivos, están asociados a minimizar los costos de producción. Estas razones hacen que sintamos preferencia por la elaborada en casa. La gran ventaja que tienen las mayonesas comerciales está en el proceso tecnológico llamado pasteurización, que garantiza la eliminación del microorganismo patógeno conocido como Salmonella sp.
La salmonella es la bacteria responsable de muchas intoxicaciones alimentarias, la temida salmonelosis, enfermedad caracterizada por fiebre alta, náuseas, diarrea, calambres abdominales, dolor de cabeza entre otros síntomas. Este microorganismo se encuentra normalmente en el tracto intestinal de las aves de corral y a través de sus heces contaminan la cáscara de los huevos que ponen. A pesar de que las aves ponedoras se vacunan contra este germen, se estima que uno de cada 20 mil huevos puede tener la bacteria presente.
La legislación sanitaria española recomienda a los restaurantes el uso de huevo líquido pasteurizado para la preparación de mayonesa y el uso de huevo fresco si la preparación alcanza temperaturas superiores a los 75º C, es el caso, por ejemplo, para una tortilla.
Pero tranquilos, en nuestro hogar podemos preparar nuestra mayonesa con seguridad, a partir de huevos frescos, siguiendo estas prácticas recomendaciones:
1. Utiliza huevos procedentes de granjas avícolas industriales. Estas son controladas por un veterinario y por los servicios de salud pública.
2. No se recomienda lavar las cáscaras de los huevos, puesto que esta es porosa y, si está presente la bacteria, se corre el riesgo de que penetre al interior.
3. Refrigerarlos separados del resto de productos. Mantener los huevos refrigerados a temperaturas de 4° C o menos en todo momento. Comprar huevos solo de tiendas y otros proveedores que los mantengan refrigerados.
4. Deseche los huevos sucios o rotos.
5. El uso del vinagre o zumo de limón, aparte de darle un toque de sabor y estabilidad a la emulsión, contribuye a que no proliferen los microorganismos.
6. Prepara solo la cantidad de mayonesa que vas a usar, evita guardar el sobrante. Si la preparas con antelación, mantenla refrigerada.
7. Finalmente, trabajar en una cocina limpia, lavarnos las manos, antes, durante y después de la cocción y cubrirnos el cabello. La higiene en la cocina es la mejor práctica preventiva.
La mayonesa casera sigue siendo la reina de las salsas y aderezos que la podemos hacer sin el temor de sufrir una intoxicación alimentaria
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Pedro Churión l Redactor Especialista
