La cría de los mismos de cara a la alimentación arranca de tiempos remotos. Existen evidencias prehistóricas que señalan al hombre de las cavernas como ávido consumidor de carne de jabalí, un animal que podríamos considerar antecesor lejano del actual cerdo. Varias fuentes consultadas apuntan al séptimo milenio antes de Cristo y a la zona de Oriente Medio como origen de los primeros cerdos domesticados.
Los agricultores veían como estos animales se alimentaban de los desperdicios y completaron su dieta con varios vegetales y cereales, siendo éstos los auténticos precursores en la cría de los gorrinos. A pesar de su gran sabor, algunas religiones prohíben aún el consumo de esta vianda. La comida china es una de las pioneras en contar con la carne porcina como elemento protagonista de muchos platos.
Posibilidades innumerables
La primera diferenciación que hay que considerar en cuanto a este tipo de carne, es que ésta puede estar curada o no. Cuando nos paramos ante el mostrador de una carnicería, veremos piezas frescas de este animal, pero en una charcutería, la carne de cerdo suele venderse tras haber seguido un tratamiento, como por ejemplo ocurre con los jamones o con las salchichas.
Podemos admitir la existencia de cuatro cortes principales: pierna, lomo, costillar y paleta. En la parte de la paleta, se contemplan los típicos filetes de paletilla, deliciosos cuando se fríen con poco aceite y ajo o cebolla bien picados o las manitas, un plato que resulta riquísimo con salsa de tomate. De esta parte del cerdo, se extrae también la carne con la que se preparan las salchichas y las hamburguesas de cerdo. Del costillar señalar el magnífico tocino, ingrediente vital en guisos castellanos, además del famoso bacon, unas tiras fritas que gustan mucho a los pequeños de la casa.
La parte del lomo suele llegar a nuestra mesa en forma de chuletas, mucho más tiernas cuanto más joven sea el ejemplar. De esta parte del cerdo proviene también el solomillo y los 'lomitos' que, adobados, pueden solucionar una comida junto a unas verduras o a unas patatas fritas. La pierna del cerdo tiene como ejemplo estrella el jamón, un embutido muy recomendado en dietas y de gran fama por su exquisito sabor.
Otro de los alimentos procedentes del cerdo, en este caso del hígado, es el paté; untado en unos biscottes de pan tostado, representa un canapé excepcional. Pero del cerdo también se obtienen chorizos, morcillas, manteca y muchas delicias más.
El secreto de la carne roja
Uno de los nombres comunes con los que se conoce a la carne de cerdo es carne 'roja'. Este apelativo tiene una explicación muy sencilla: las células son las encargadas de transportar el oxígeno a través de la sangre hasta llegar a los músculos. Una de las proteínas de la carne que participa en el transporte de este oxígeno es la mioglobina. Su cantidad determina el color de la misma y, cuanta mayor concentración exista de la misma, más roja es la carne.
Si comparamos el cerdo con otras carnes como la de pollo, entonces nos percataremos de por qué esta carne pertenece a las 'rojas'. Existen otras carnes rojas importantes como la carne de vacuno, ya sea ternera, vaca, buey, etc. y también la carne de oveja o la sabrosa carne de cordero.
Cuando adquirimos la carne de cerdo en la carnicería, es importante que los paquetes que la envuelven estén perfectamente cerrados y metidos en una bolsa de plástico convenientemente cerrada para que la sangre que se desprende de los trozos no salpique a otros alimentos que llevemos en el carro de la compra. La carne cruda puede presentar bacterias que desaparecerán una vez se cocinen, pero cuando acabamos de comprar esta carne tenemos que evitar que sus jugos se mezclen con las verduras u otros alimentos para que no se contaminen.
Aporte importante de proteínas
La falta de información, lleva a muchas personas a desterrar la carne de cerdo de sus comidas por miedo a engordar y a ver aumentada su tasa de colesterol. Es cierto que el cerdo contiene un nivel de grasas superior al de otro tipo de carnes más ligeras, pero su aporte calórico definitivo depende sobremanera del tipo de corte, del tratamiento de la carne y de la forma de cocinarlo. La moderación en su consumo será la pauta a seguir.
Las proteínas que contiene el cerdo dependen de muchos factores entre los que cabe mencionar la edad del cerdo o su especie. Podríamos establecer una media aproximada de unos 20 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne. El tipo de alimentación con la que se haya criado al puerco en cuestión es un factor decisivo a la hora de estimar el aporte de grasas de la carne ante la que nos encontramos. A este aspecto se le une también el tipo de corte y la parte del animal que se vaya a consumir. Además, es muy fácil eliminar la mayor parte de la grasa puesto que es fácilmente reconocible.
Consejos sanos
A la hora de comprar cerdo, nos fijaremos en las partes con menor cantidad de grasa. No obstante y de cara a un sabor más jugoso, es importante que las piezas adquiridas tengan algunas vetas de grasa lo cual repercute directamente en la suavidad al masticar.La carne porcina debe consumirse en un máximo de cinco días si la mantenemos en la parte baja del frigorífico. Si no vamos a consumir toda la cantidad que hemos adquirido, podemos mantenerla en el congelador
En cuanto a los embutidos, es importante que los conservemos colgados verticalmente en un lugar fresco, oscuro y libre de humedades, como puede ser una despensa. El frigorífico no es el lugar más indicado para conservar los embutidos si éstos están en piezas, pero sí, si ya están loncheados. Cortaremos las lonchas que se vayan a consumir ya que, con el paso de las horas, el embutido pierde agua y se seca, resultando más salado. Conservaremos las lonchas en el refrigerador pero las consumiremos en el día.
