A finales del siglo XIX, la cultura gastronómica porcina no sólo tiene fama en España, sino fuera de ella, debido a dos hechos: uno, una mayor producción, y dos, una mayor calidad. Estos factores determinarán unos nuevos modelos de consumo y, por extensión, de tratamiento culinario diferente de los diversos alimentos.
¿Un alimento de la clase rural?
Pero son las cocinas cortesanas europeas las que tienen una inclinación hacia el gusto por el buen comer, y así, nace una corriente cultural en la que el mundo gastronómico es una manifestación social de primer orden. Aunque en este periodo la carne de cerdo aún es mayoritariamente un alimento rural, es, sin embargo, estimable su consumo entre la clase media urbana. Esto está respaldado por la evidencia de multitud de recetas a base de carne de porcino que aparecen en los diferentes manuales de cocina que se editan.
El cerdo en los libros de cocina
Sin embargo, lo que sí ha cambiado es la cocina y la manera de cocinar; algo que es importante tener en cuenta para poder entender cómo se comía hace cuatro siglos. Con el paso del tiempo, todo ha cambiado en los fogones ibéricos, pero mientras sepamos recuperar, descubrir y conservar los sabores, la evolución de la cocina será positiva y agradecida. Prueba de este optimismo es que, cuatro siglos después, podemos comer y apreciar algunos de los platos que comía y apreciaba el hidalgo Don Quijote.
Cocina y hogar
Asimismo, en la cocina había siempre una despensa con la puerta de celosía, donde se guardaban las especias y condimentos, salazones, cecinas, embutidos y el resto de alimentos para conservar. La cocina de antaño era un centro de poder, pues quien la controlaba gobernaba la casa. Así, este modo de vivir la cocina ha sido el maravilloso culpable de la consolidación de nuestra cocina tradicional española.
El País-Aguilar
© Manuel Sánchez Gómez-Merelo
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