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El cerdo ibérico II

El cerdo y la gastronomía

jamones
Hacia los siglos XV y XVI comienzan a aparecer libros de cocina que son la expresión de cómo se comía en una determinada sociedad. De la obra de Ruperto de Nola se desprende otra cuestión que se repite tanto en el Arte Cisoria como en el Libre de Sent Sovi: la de distinguir al puerco del lechón.

A finales del siglo XIX, la cultura gastronómica porcina no sólo tiene fama en España, sino fuera de ella, debido a dos hechos: uno, una mayor producción, y dos, una mayor calidad. Estos factores determinarán unos nuevos modelos de consumo y, por extensión, de tratamiento culinario diferente de los diversos alimentos.

¿Un alimento de la clase rural?

jamón serrano con aceitunas
A pesar de todas las transformaciones, el consumo y las formas culinarias de la carne de cerdo no sufren cambios cualitativos; tan sólo se puede decir que son de carácter cuantitativo, pues se siguen consumiendo prácticamente los mismos productos y derivados porcinos, pero en mayor cantidad. No obstante, los usos culinarios y gastronómicos del cerdo tienen su mayor expresión en los recetarios de cocina, que en las primeras décadas del siglo XX fueron relativamente abundantes y estaban dirigidos a las clases medias y adineradas.

Pero son las cocinas cortesanas europeas las que tienen una inclinación hacia el gusto por el buen comer, y así, nace una corriente cultural en la que el mundo gastronómico es una manifestación social de primer orden. Aunque en este periodo la carne de cerdo aún es mayoritariamente un alimento rural, es, sin embargo, estimable su consumo entre la clase media urbana. Esto está respaldado por la evidencia de multitud de recetas a base de carne de porcino que aparecen en los diferentes manuales de cocina que se editan.

El cerdo en los libros de cocina

caldero al fuego
El tratamiento que se le da a la carne de cerdo en los libros de cocina es muy amplio y está derivado de los nuevos comportamientos de la producción cárnica y de los cambios gastronómicos. Sin embargo, se puede apreciar que en la primera mitad del siglo pasado los libros de cocina no sólo contienen fórmulas culinarias a partir del magro porcino, sino que, además, ofrecen recetas de y con embutidos y otros consejos sobre la carne de cerdo. Se utilizaba el tocino gordo en multitud de recetas de guisos y frituras, así como la manteca, que explícitamente es base para cocinar en múltiples ocasiones.

Sin embargo, lo que sí ha cambiado es la cocina y la manera de cocinar; algo que es importante tener en cuenta para poder entender cómo se comía hace cuatro siglos. Con el paso del tiempo, todo ha cambiado en los fogones ibéricos, pero mientras sepamos recuperar, descubrir y conservar los sabores, la evolución de la cocina será positiva y agradecida. Prueba de este optimismo es que, cuatro siglos después, podemos comer y apreciar algunos de los platos que comía y apreciaba el hidalgo Don Quijote.

Cocina y hogar

utensilios de cocina
Pero esto no ha sido siempre así. Antaño las cocinas tenían un ambiente de calor y de verdadero hogar. Antes, cocina y hogar eran sinónimos. En las cocinas se hacían todas las áreas gastronómicas: sacrificar los animales, escaldarlos, hacer embutidos, cocer, guisar, cecinar y demás menesteres culinarios y hasta sociales.

Asimismo, en la cocina había siempre una despensa con la puerta de celosía, donde se guardaban las especias y condimentos, salazones, cecinas, embutidos y el resto de alimentos para conservar. La cocina de antaño era un centro de poder, pues quien la controlaba gobernaba la casa. Así, este modo de vivir la cocina ha sido el maravilloso culpable de la consolidación de nuestra cocina tradicional española.

El País-Aguilar
© Manuel Sánchez Gómez-Merelo
© Santillana Ediciones Generales S.L.

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