De constituir una herramienta básica de la cocina tradicional, la sal está pasando a ser el ingrediente principal de los platos más atrevidos del momento. Los cocineros de vanguardia buscan en ella el valor añadido de sus recetas. Actúa como agente conservante de productos como el bacalao o las aceitunas; su presencia es imprescindible en el proceso de elaboración del jamón y los embutidos, así como en toda la salazón y ahumado de carnes y pescados; se emplea en repostería y heladería para potenciar los sabores... y todo esto no es más que el principio de un ilimitado repertorio de aplicaciones que recoge los usos que le han dado todas las culturas gastronómicas actuales y pasadas.
Un poco de historia
Qué variedades encontramos en el mercado
Sal de Maldon: elaborada de forma artesanal en el oeste de Inglaterra. Sus cristales son finas láminas de una textura crujiente muy delicada que explota en la boca. Tiene un gusto muy salado, pero carece de amargor, lo que la hace muy sutil. Se añade al plato justo en el momento de servir. Es muy oportuna para sazonar foie gras, carne roja o pescado a la parrilla. También va muy bien con pimientos asados u otras verduras.
Flor de sal: es una de las más sofisticadas y delicadas. Es originaria de la Bretaña francesa. Se obtiene de una forma bastante curiosa: en las salinas, por los primeros efectos de la concentración de la sal, aparecen ligeros cristales que flotan en placas muy finas en la superficie del agua, ésa es la Flor de sal. Se utiliza siempre cruda en el momento de servir.
Sal gris de Guerande: sal marina elaborada en la Bretaña francesa. Tiene un color gris característico que procede de las diminutas partículas de arcilla que contiene y son las encargadas de mantener el sabor y el aroma de alga. Es muy rica en minerales y oligoelementos. Sus cristales son de tamaño medio y su sabor único.
Glutamato monosódico: por sí misma carece de sabor, pero potencia el de los ingredientes a los que acompaña. Procedente de Japón, se generalizó también en China. Existen ciertos prejuicios en Occidente ante esta variedad ya que es causante de algunas alergias.
Usadas con estilo
A este renacer han colaborado el mercado global, que nos permite acceder a sales a las que hace años no podríamos habernos acercado, y también muchos cocineros que desde sus cocinas investigan en los sabores, los aromas y las texturas que este condimento lleva a sus platos.
La sal marina fina es la que se suele emplear en la mayoría de las cocinas para salar los alimentos. A ésta se añaden otras como la Flor de sal o la sal de Maldon, que se emplean tanto a mitad de la cocción como en su acabado y presentación. El gomasho, o sal de sésamo japonesa, se utiliza para condimentar algunas legumbres, mientras que la sal rosa del Himalaya se ralla al momento sobre el producto ya cocinado, aportándole un sabor mineral salado muy puro.
Otros como Juan Mari Arzak, aparte de utilizar las ya señaladas, añade a sus platos sales de Mallorca, Turquía, sal negra volcánica de Hawaii, las galesas Halen Mön natural y ahumada y las sales vascas de Léniz y Añana. Curiosamente también utiliza otras que él mismo elabora.
Aromatiza tu propia sal
Se hierve agua con bastante sal en un cazo. Una vez hervida, se aparta del fuego y se añade el ingrediente con que queramos aromatizar la sal. Hecho esto ponemos el agua a calentar, pero sin que llegue a hervir, para que de esta forma el ingrediente no pierda sus aromas y propiedades. La salmuera aromatizada resultante de la evaporación se deja secar en una placa que podemos colocar en el horno a una temperatura muy baja o cerca de una fuente de calor para acelerar la cristalización de la sal. Obtendremos muy buenos resultados y resulta muy sencillo de hacer.
