La sal o cloruro sódico es uno de los condimentos más usados en nuestra cocina. Consumida en cantidades adecuadas es necesaria para que nuestro organismo funcione de manera correcta (no más de 2 gramos diarios), aunque lo cierto es que tendemos a consumir más de lo que nuestro cuerpo necesita, debido a que ingerimos también alimentos que ya en sí mismos llevan sal.
Entre las sales con más presencia en el mercado hay que distinguir, por su origen, la sal marina, que se obtiene por evaporación del agua de mar, y la sal gema o de roca, que procede de la extracción minera. Del proceso de refinado de estas sales se obtiene la sal de mesa que solemos consumir.
En el mercado vamos a encontrar como sal de uso común esa sal refinada en sus versiones de sal fina y sal gorda o gruesa, pero entre las sales existen hoy en día muchos tipos y clasificaciones en función de su tratamiento (sal refinada, no refinada), su procedencia geográfica o extractiva (de roca, marina, sal del Himalaya, flor de sal), su sabor (sales aromatizadas como la sal de apio, ahumada?), su color y hasta su grado de humedad.
Aquí tenéis información sobre los tipos de sal y sus usos en la cocina.
Sal refinada, común o de mesa: Esta es la sal que habitualmente usamos en la cocina. Es la sal tratada químicamente para obtener una mayor pureza y mejorar las ventajas de uso y conservación. El tratamiento químico es lo que hace que tenga un color blanco uniforme. Se les suele añadir yodo o flúor porque en el proceso de refinado se pierden muchos minerales.
Sal no refinada ó marina: Es más rica en sodio y cloruro, algo que nuestro organismo necesita en su medida. También contiene potasio, calcio y magnesio. Su procedencia son las salinas y no llevan ningún tipo de tratamiento. Su color es más bien gris pálido, debido a que contiene algas marinas. Es más beneficiosa para la salud que la sal refinada.
Sal gema o de roca: Procede de las minas de sal, del mineral formado por la cristalización del cloruro de sodio (halita). En España la mina más famosa es la de Cardona, en Cataluña. Es una sal que tiene un tamaño más grande y también es más seca y más pura. Su sabor es más amargo y la usamos para salar el agua y cocinar a la sal.
Flor de sal: Es la ‘sal gourmet’ por excelencia, y tiene un alto coste económico ya que se extrae manualmente de la capa superior en los bancos de sal en las salinas. Es muy rica en nutrientes y no pasa por procesos industriales. En cocina se añade en el emplatado de pescados, carnes, verduras, ensaladas…, para que no se funda del todo con los jugos de los alimentos, y en menos cantidad que la sal común. Tiene un ligero sabor picante debido a la presencia de magnesio. Son famosas en España las de Huelva y Cádiz, Cabo de Gata, Baleares y Delta del Ebro.
Sal Maldon: Considerado también un producto gourmet, la sal de moda en España. La auténtica proviene del estuario del río Blackwater, en Maldon, en Inglaterra, pero verás en el mercado ‘escamas de sal’ de diferentes marcas que no son más que vulgares imitaciones. Comprueba que sea un producto certificado. Su elaboración es artesanal. Su textura es crujiente y con forma de escamas. Es ideal para ensaladas, carnes y verduras a la brasa, añadida sobre el producto cocinado y en menor cantidad que la sal común porque su pureza es mayor.
Sal del Himalaya: Es una sal muy pura procedente de Pakistán. Tiene una textura crujiente y un grano más grueso. También llamada sal rosa debido a su color ya que contiene restos de hierro. Se considera la sal más pura, también es la más cara por lo costoso de su extracción. Ideal para cocinar pescados y carnes a la parrilla.
Sal negra: Sal mineral de origen volcánico. Son conocidas las de La India o Hawai. Tiene menos poder de salar que la sal común y una textura de sal fina. Se usa para pescados y carnes a la plancha, verduras, ensaladas…
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