Lomo de bacalao a la vizcaína sobre lecho de verduras salteadas



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Ingredientes
· 4 lomos de bacalao
· 1 dl. De aceite de oliva.
· 4 dientes de ajo sin pelar.
· 6 pimientos choriceros.
· 2 cebollas.
· 2 cebollas rojas.
· Sal.
· Para el salteado de verduras:
· 1 pimiento rojo.
· 1 pimiento verde.
· 4 tomates maduros.
· Sal.
· Aceite de oliva.

 Procedimiento
En primer lugar vamos a confitar el bacalao, para ello disponemos de una cazuela de barro, donde colocaremos los lomos de bacalao y los ajos. Lo cubrimos con el aceite de oliva y lo llevamos al fuego hasta que alcance los 60º, (ayúdate de un termómetro)
Retiramos los lomos de bacalao y los reservamos.
Pelamos las cebollas y los ajos y lo cortamos todo en trocitos pequeños, pero reservamos un poquito de cebolla roja , una rodajas finas para el emplatado, lo pochamos en la misma cazuela hasta se haga la cebolla y los ajos.
Le quitamos la pulpa a los pimientos choriceros con la ayuda de un cuchillo.( los apoyamos en la tabla de cortar, y raspamos con el cuchillo el interior) y se lo añadimos a la cazuela, pochamos durante 20 min. más. Rectificamos de sal.
Pasamos la salsa por un chino, nos tiene que quedar ligera y ligada, Si nos quedara muy seca la salsa, podemos añadirle un chorrito de fumet de pescado. Reservamos la salsa.

Para las verduras salteadas:
Lavamos bien los dos pimientos y los cortamos pequeño, lo salteamos en una sartén con un poquito de aceite, lo retiramos y reservamos en un plato. Hacemos lo mismo con el calabacín y por último con los tomates, rectificamos de sal, no se deben saltear todas las verduras juntas, ya que tienen diferente textura, solo haremos los dos pimientos a la vez, el resto por separado.

Montaje:
Disponemos de 4 platos llanos, donde colocaremos en el centro de cada uno un lecho con las verduras salteadas y unas rodajas muy finas de cebolla roja que hemos reservado anteriormente. Para que nos quede perfecto utilizamos un aro de acero inox. Calentamos los lomos de bacalao dándoles un golpe de horno, Retiramos los aros y colocamos un lomo en cada plato, encima de las verduras. Por último calentamos la salsa vizcaína, debe de estar muy caliente, salseamos por encima y listo para servir.
 Podemos decorar con alguna hierva aromática.
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