Ingredientes para 6 comensales
Salmón 6 filetes criadilla trufa blanca o champiñón nata líquida 200 gr. avecrem para pescado 1 pastilla colorante 1 pizca mantequilla aceite de oliva cebollino para decorar.En una sartén dejamos fundir la mantequilla a fuego medio. Una vez se haya derretido, añadimos un hilo de aceite de oliva y aumentamos ligeramente el fuego. Cuando empecemos a escuchar el chapoteo de la mantequilla, colocaremos la cara plana del salmón en contacto con la mezcla de aceite y mantequilla (los filetes de salmón suelen tener dos caras: una plana y uniforme y otra más abultada). Freiremos siempre, en primer lugar, la cara que vamos a ofrecer al comensal, dejaremos que se haga bien y le daremos la vuelta únicamente cuando esté bien dorada. Si el fuego está muy vivo lo reduciremos ligeramente; el pescado sólo se fríe una vez por cada cara, de lo cantrario se obtiene un filete poco presentable, desgarrado y lleno de puntos negros. El filete que obtendremos estará crujiente y a la vez jugoso. Mientras que los filetes se hacen, aprovecharemos para freir las criadillas, que habremos pelado y cortado en rodajas (o las láminas de champiñones o setas), en un poquito de mantequilla, volteándolas para evitar desmigajarlas con un utensilio de cocina, a fuego medio para obtener un resultado ligeramente dorado; pero no mucho pues alteraría su sabor. Lo mejor es dejarlas a fuego lento, lo que nos permitirá ir confeccionando la salsa. Salsa: desmigajar la pastilla de avecrem, en una sartén pondremos los 200 ml de nata líquida, espolvorearemos el avecrem y lo removeremos. Dejad a fuego medio que cueza y empiece a espesar y removed para impedir que se pegue al fondo de la sartén (si por un descuido llegase a pegarse y vieseis que aparecen grumos, terminad la cocción y pasadla por un colador). Cuando hayamos conseguido una mezcla espesa y pegajosa, añadiremos, con la punta del cuchillo, el colorante alimentario y removeremos hasta obtener un color homogéneo. Los filetes los habremos puesto sobre papel absorbente para quitarles el exceso de materia grasa. Componed el plato poniendo el filete en el medio, colocad las criadillas o las láminas de setas sobre el salmón, bañad con la salsa y decorad con el cebollino. Acompañad con unas fajitas (pasta) a lo provenzal. CONSEJOS: Si preparáis el plato con antelación, colocad en una fuente para horno el salmón con las criadillas y bañadlo con la salsa, cubridlo con papel de aluminio y, 30 minutos antes de servir, encended el horno y dejadlo entre 70 y 75 ºC. A esta temperatura un alimento se mantiene caliente sin llegar a cocer. Meted al mismo tiempo los platos en los cuales vais a servir el salmón; así la comida tardará más en enfriarse. Tened cuidado al manipular los platos ya que pueden quemar. Y por último, utilizad una vajilla oscura o transparente que realzará el color del salmón y de vuestra salsa.
Fuente: Receta enviada por Ana
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