Salsa bearnesa (2)

Ingredientes para 4 comensales

Huevos 3 unidades mantequilla clarificada 150 gr. vino blanco 1 dl. vinagre de vino o manzana 1 dl. chalota 1 unidad estragón perejil pimienta de cayena sal pimienta
Poner el vino en un cazo y cocer lentamente por 3 minutos, añadir el vinagre y una pizca de pimienta con la chalota picadita, A fuego lento reducir por 2 tercios, mezclar bien, al final filtrarlo. Pasar este líquido a un cazo y ponerlo a baño maría, no muy fuerte, ir añadiendo las yemas de huevo, una cada vez, emulsionando delicadamente la salsa con las varillas a mano, hasta que este bien firme. Añadir la mantequilla clarificada a pedacitos e ir incorporandola a la salsa, siempre mezclando con las varillas. Al final siempre sin dejar de batir, añadir el estragón y el perejil ( 1 cucharadita de hojitas muy picadas de cada uno ) con una pizca de cayena. Probar de sal. Esta salsa se deve servir enseguida, caliente.
Fuente: KARY
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