Yo sigo como de vacaciones, con una mudanza en puerta – cinco pisos para abajo nomás – y con tantas ganas de prender el horno como de planchar, así que hoy tenemos una tarta de puerros y hongos medio afrancesada y muy rica que hice hace tiempo ya. Fotos de hace rato, como las de la mousse de chocolate.
Es de esas comidas que si llegás tarde a tu casa con hambre y abrís la heladera y la ves, te arranca la mejor sonrisa porque no sólo no tenés que cocinar, sino que la comida va a estar increíble.
Tarta o quiche, la llaman como quieren. Pero tarta de puerros y hongos suena más casero. Y esta es bien hecha a mano, con masa y todo. Obvio. Amo hacer masas de todo tipo, y es algo que en algún momento todos los que cocinan un poco tendrían que hacer, porque la diferencia es tremenda. Una buena masa y tenés mucho terreno ganado.
Este tipo de tartas tienen dos pasos en cuanto al relleno. Por un lado está la parte sustanciosa, hoy son puerros y hongos, pero puede ser cualquier cosa como jamón y queso ponele, y por otro lado la crema de ligue que se llama así porque une todo.
Esta crema tiene variantes, pero en muchos casos, incluyendo este, lleva huevos + crema + sal y pimienta. No hay que batirla, sólo mezclarla hasta que se integre bien, porque no queremos que el relleno se infle sino que se cocine parejo y en el mismo lugar.
La masa, como toda masa casera de tarta que pueda llevar con orgullo ese título, tiene una interesante cantidad de manteca. Y un huevo también. Nada de light, esta es una masa a la antigua, de las buenas. Tan buena que no necesitás otra.
Otro plus de este tipo de tartas es que son como los risottos o las fritattas: sirven para usar verduras y quesos que anden dando vueltas por la heladera, esos restos que vagan perdidos hasta que los terminás tirando. Bueno, lo usás para relleno de tartas como esta, siempre usando la misma crema de ligue. Ven que siempre hay yapa?
Y con la masa también. Muy pronto – sino es el próximo post es el que le sigue – son empanadas de choclo, tomate y albahaca usando esta masa. Que suerte la de ustedes.
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Tarta de puerros y hongos con masa salada casera
Rinde: 6 a 8 porciones
El paso a paso de la masa pueden verlo en la tarta de ricota, que es dulce pero la manera de hacerla es la misma. Puede ser que les sobre un poco de mezcla de crema dependiendo de la cantidad de relleno y tamaño del molde.
Ingredientes
Para la masa:
210g (1 ½ tazas) harina 0000
1 cucharadita sal
1 cucharadita azúcar
110g manteca, fría y cortada en cubos
1 huevo
1 o 2 cucharaditas agua helada
Para el relleno:
1 cucharada manteca
1 cucharada aceite de olive
1 echalote medianos, picado
1 puerro mediano, picado
300g hongos frescos (yo uso portobellos y paris)
Tomillo fresco o seco
170ml (3/4 taza) crema de leche
2 huevos
Sal y pimienta negra recién molida
2 cucharadas queso gruyere o fontina rallado
1 cucharada ciboulette picada
Modo de Preparación
Para la masa:
En la procesadora con la cuchilla de metal, poner harina, sal y azúcar. Pulsar una o dos veces para unir.
Desparramar la manteca por encima y pulsar usando on/off hasta que se forma un granulado grueso.
En un bowl mezclar apenas el huevo con el agua y agregar a la procesadora.
Usando on/off pulsar hasta que todo empieza a querer unirse.
Pasar a la mesada y terminar de unir la masa en un bollo sin tocarla mucho. Achatar un poco el bollo, envolverlo en film y enfriar en la heladera por 1 hora o hasta 1 día.
Tener lista una tartera de 24cm con fondo desmontable.
En la mesada apenas enharinada, estirar la masa hasta que queda un poco más grande de tamaño que el molde. Con cuidado forrar la tartera, sin estirar la masa, sino dejándola que se apoye.
Emparejar los bordes para que no sobresalgan. Pinchar con un tenedor un poco el fondo y enfriar por 1 hora más, o al freezer.
Prender el horno a 190C.
Poner un pedazo grande de papel film sobre la masa fría. Llenar con algún peso tipo legumbre o arroz crudo.
Cocinar por 20 minutos. Sacar el papel aluminio con cuidado. Cocinar por 10 minutos más, hasta que empieza a dorarse y se ve seca. Reservar.
Para el relleno:
Derretir la manteca con el aceite en una sartén grande.
Agregar echalote y puerro picado. Cocinar por unos 2 minutos, hasta que se ablandan, revolviendo cada tanto.
Subir el fuego a alto y agregar los hongos. Salpimentar y cocinar sin tocarlos por unos minutos, hasta que se evapora el liquido y se empiezan a dorar.
Agregar tomillo y cocinar 1 minuto más. Pasar a un bowl y dejar enfriar.
Prender el horno a 180C.
En un bowl mezclar crema, huevos, tomillo y un poco de ciboulette. Salpimentar. Que se una bien pero sin batir.
Poner la mezcla de puerros y hongos desparramada en la tarta.
Con cuidado, agregar la crema a la tarta hasta que casi llegue al borde. Por encima poner el queso rallado y ciboulette picada.
Con cuidado llevar la horno sin que se vuelque.
Cocinar por unos 25 a 30 minutos, hasta que está firme el relleno y dorado. Que no se seque.
Enfriar 15 minutos y desmoldar con cuidado.
Servir caliente o a temperature ambiente.
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Receta adaptada de Around My French Table, por Dorie Greenspan
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