La palabra strudel hace acordar a esa masa laboriosa, difícil de hacer sin que se rompa, y a alguna receta de strudel de manzanas que hacía alguien hace mucho.
Este de hoy, viene por el lado fácil, de masa fila (phyllo dough) comprada en el supermercado – o si quieren algo posta vayan a la panadería Armenia, donde voy yo – y con hongos, queso y nueces, para hacer con anticipación y servir a temperatura ambiente. Casi un finger food. Ideal para el smörgasbord de navidad (o buffet, como quieran, pero es una palabra que no me gusta, como aspic, que tampoco me gusta, no se porqué, mañas de la edad supongo).
Yo podría vivir varios días a tragos y picadas, de esas power, con mil cosas, que incluirían por ejemplo este strudel de hongos y queso, las galletitas de queso, risotto cakes, tostadas con palta y cosas por el estilo. De todo un poco para comer con la mano. Y caipiroska de cerezas también, o caipi de frutilla y maracuyá. En fin, fiesta permanente en la cocina.
La época festiva de fin de año da para esas recetas. No se pierdan la onda strudel salado sólo porque quieren huirle a la masa fila, que como ven en la foto es híper finita, se apilan varias capas que se untan con manteca clarificada (manteca que se le separó el suero para que no se queme cuando se cocina) para que no se sequen y cuando la comés te hace crash en al boca y saltan los pedacitos para todos lados. Una locura.
La manera de perderle el miedo es hacer paquetitos chicos o medianos. De esa manera es más fácil de manejar la masa y no corren el riesgo que se les seque. Lo que si necesitan es espacio en la mesada, y todos los ingredientes preparados, sin excepción. Una vez que empiezan tienen que terminar. Como con los marshmallows de vainilla. Nada de distraerse con atender el teléfono o ir a ver que está haciendo tu hijo porque hace mucho que no lo oís y tenés miedo que esté dibujando la almohada con marcador indeleble. Eso queda para después.
Para el relleno usé hongos portobello, cebolla de verdeo, quesos varios y huevos para unir todo. Pero puede ser este u otro. Casi que cualquier mezcla que les guste en una tarta sirve para un strudel. Pero tengan en cuenta el factor humedad, que no tiene que ser mucho. Si el relleno es muy húmedo, tiene mucho líquido, la masa se ablanda demasiado.
Anímense a usar esta masa y hacer strudel salado. Una vez que la usan por primera vez van a ver que no van a parar.
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Strudel de hongos y queso
Rinde: 2 strudels medianos
Tener listo todo antes de empezar. La manteca clarificada, o ghee, se puede comprar en algunos lugares.
Ingredientes
700g de hongos frescos, unas 8 tazas, limpio y picados
1 taza queso parmesano rallado
½ taza queso Fontina rallado
2 o 3 cucharadas perejil picado fresco
60g (4 cucharadas) manteca
2 cucharadas aceite de olive
¾ taza cebolla de verdeo picada
2 dientes de ajo picados
¼ taza jerez o vino blanco
3 huevos
½ taza queso crema
Sal y pimiento negra recién molida
Nuez moscada recién molida, opcional
3 cucharadas nueces tostadas, picadas
2 cucharadas pan rallado
8 hojas de masa filo
225g (1 taza) de manteca clarificada **
Modo de Preparación
** Para la manteca clarificada, poner 225g de manteca en una cacerolita a fuego suave y dejar que se derrita por completo, dejar reposar unos minutos.
Se va a separar en 3 partes. Sacar la espuma de arriba con una cuchara, y pasar la parte del medio (que es la parte clarificada que queremos) a otro bowl. Dejar en el fondo los restos blancos, que son los sólidos que se queman cuando se cocinan.
De esta manera tienen la parte de la manteca que no se quema con temperaturas altas.
Para el relleno, tener todo picado y rallado.
En una sartén grande derretir los 60g de manteca y el aceite de olive a derretir sobre fuego mediano. Agregar verdeo y ajo y cocinar 1 minuto.
Subir el fuego a alto y agregar los hongos. Dejar cocinar sin revolver hasta que larguen el agua y esta se evapore casi del todo.
Recién ahí revolver y agregar el jerez. Cocinar 30 segundos más.
Sacar del fuego y agregar los quesos rallados y el perejil. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada si usan.
Mezclar huevos y queso crema en un bowl. Agregar a la mezcla de hongos.
Prender el horno a 180C. Forrar una placa de horno o asadera con papel manteca.
Sobre la mesada limpia, tener la manteca clarificada y un pincel listos.
Sacar la masa de la heladera y mantenerla tapada con un repasador apenas húmedo, tipo sandwichitos de miga cuando los tapan para que no se sequen.
Cortar cada hoja de masa filo (son grandes) en 4 pedazos. Yo uso la tijera.
Poner un pedazo sobre la mesada, y con toques rápidos, ir pincelando la superficie con manteca clarificada. Es mejor hacerlo de a poquito, porque si quieren pincelar de una punta a la otra de la masa se les engancha el pincel.
Si se rompe no pasa nada porque se enciman varias capas de masa y todo se une con la manteca.
Apilar 4 hojas para cada strudel, con la parte corta paralela al borde de la mesada.
Dejando unos 10 cm libres, poner en una punta la mitad del pan rallado a lo largo, y arriba la mitad del relleno (ver las fotos).
Primero doblar la parte paralela a la mesada para adentro, y después los dos bordes (ver las fotos).
Ahí seguir enrollando hasta tener un paquete alargado. Pincelar con manteca toda la superficie, que la masa quede sellada.
Acomodar sobre la placa.
Repetir con el resto de la masa, pan rallado y relleno.
Cocinar por unos 30 minutos, hasta que esté dorada.
Enfriar a temperatura ambiente, cortar en rodajas y servir.
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Receta adaptada de Secrets from a Caterer’s Kitchen, por Nicole Aloni
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