Diferencias entre el jamón y la paleta ibérica

Las diferencias entre el jamón y la paleta ibérica parten de su distinta morfología y se concretan en estructura, peso, sabor y precio.

Descubrámos todos las diferencias entre el jamón y la paleta ibérica:

¿Cuáles son las diferencias entre un jamón ibérico y una paleta ibérica?

La primera diferencia entre el jamón y la paleta ibérica es su situación en el cerdo 100% ibérico de bellota. Las paletas son las patas delanteras del cerdo, mientras que el jamón son las patas traseras, esta diferencia nos explicará las diferencias posteriores, pues se trata de dos piezas con morfologías distintas. Y esa diferencia en morfología se traduce en dos fundamentalmente: la distribución de la grasa en la pieza y su peso. Así la paleta de bellota 100% ibérica será una pieza con mayor grasa subcutánea y menor grasa intramuscular que el jamón, y de menor peso, lo que generará diferencias importantes en su proceso de curación y finalmente en su sabor.

Otra diferencia entre el jamón y la paleta ibérica es al peso, una paleta media pesa curada alrededor de 4,5 kg, mientras que un jamón pesa en media entre 7 y 8 kg. Como vemos hay una diferencia sustancial en peso,  diferencia que nos llevará a un proceso de curación de muy distinta duración: el de la paleta entre 20 y 24 meses, y el del jamón entre 42 y 54 meses. Siempre hablando de jamones y paletas de bellota 100% ibéricos; los procesos de curación para productos cruzados y/o de cebo serán en ambos casos más cortos aunque la diferencia en tiempos entre paleta y jamón se seguirá manteniendo intacto.

Esta diferencia en el proceso de curación es lo que explica la importante diferencia en precio que encontramos entre el jamón de bellota 100% ibérico y la paleta de bellota 100% ibérica.

En cuanto al sabor, la diferente distribución de grasa en la paleta, da a la paleta de bellota 100% ibérica una mayor intensidad de sabor que el jamón de bellota 100% ibérico, aunque menos aroma.

En concreto, el cambio de distribución de la grasa respecto al jamón, de mayor presencia intramuscular a mayor presencia subcutánea, da lugar a que haya un porcentaje menor de paletas que de jamones que se estropeen durante el proceso de curación, debido a la presencia de microorganismos, ya que la grasa subcutánea de la paleta actúa como una barrera natural que protege al hueso de los mismos.

Las diferencias morfológicas entre el jamón y la paleta ibérica, además de en un menor tamaño y una diferente presencia de grasa, también se aprecian en la estructura de la paleta, que resultará en un porcentaje de aprovechamiento menor en la paleta de bellota 100% ibérica que en el jamón; estando en el entorno del 40% en la primera y del 50% en el segundo. Ciertamente ambos tienen un alto porcentaje de hueso y grasa, pero debemos recordar que sin ellos el producto no tendría ni su sabor, ni su textura, ni su aroma, como podemos comprobar en los productos cruzados de cebo.

Todas estas diferencias entre el jamón y la paleta ibérica se pueden apreciar visualmente en las lonchas de paleta y jamón, pero la realidad es que apreciarlo requiere la visión de un experto. Algo similar ocurre con las diferencias de sabor, sólo los más curtidos en el mundo del jamón de bellota 100% ibérico serán capaces de distinguir uno de otro, especialmente si no prueban los dos a la vez.

Tipos de jamón ibérico según etiquetado

El etiquetado del jamón nos permite distinguir distintas variedades atendiendo a las siguientes variables, origen, peso y tamaño y curación.

Origen

En cuanto al origen hay que destacar las cuatro Denominaciones de Origen:

Jabugo: El Jamón que se elabora en la serranía de Huelva, concretamente en 31 municipios específicos está amparado por la Denominación de Origen “Jamón de Huelva”. Estos municipios son: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de En medio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río-Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.

Guijuelo: El jamón que se elabora en un conjunto de setenta y ocho (78) términos municipales situados en el sureste de Salamanca  en plena dehesa salmantina, en la confluencia de las sierras de Béjar y Francia.

Extremadura: La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura delimita como zona productora de ganado a toda la región extremeña, y como zona de elaboración y maduración de jamones y paletas a las comarcas extremeñas de las sierras del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.

Pedroches: La zona geográfica de producción de jamón abarca los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

Peso y tamaño

Para facilitar la comprensión de las diferencias de peso y tamaño de las diferentes categorías de jamón ibérico os proponemos el siguiente cuadro:

De Bellota 100% Ibérico

De Bellota

Cebo de Campo

Cebo

Peso medio pieza terminada

7kg

8,5kg

10kg

12kg

Configuración

Pata fina y estilizada

Diversa según el jamón

Diversa según el jamón

Diversa según el jamón

Color carne

Rojo intenso y brillante, con veteado blanco

Rojo con veteado blanco

Rojo con cierto veteado blanco

Rojo tirando a morado

Color grasa

Amarillenta

Tirando a amarillenta

Blanquecina

Blanca

Textura

Muy grasa en el exterior, llegando a gotear aceite

Grasa en el exterior

Tirando a grasa en el exterior

Seca en el exterior y no muy fibrosa

Curación

La forma más sencilla de entender las diferencias entre una y otra calidad es un cuadro como el que presentamos a continuación, pues aunque la normativa regula exclusivamente raza, alimentación y manejo, las distintas combinaciones de las mismas darán lugar a otras diferencias en la producción:

De Bellota 100% Ibérico

De Bellota

Cebo de Campo

Cebo

Raza

100% Ibérico

50% a 75% Ibérico

50% a 75% Ibérico

50% a 75% Ibérico

Alimentación

Bellota

Bellota

Pienso

Pienso

Manejo

En la Dehesa en libertad

En la Dehesa en libertad

En un cercado de la Dehesa

En granja

Edad media cerdo al sacrificio

22 meses

14 meses

12 meses

10 meses

Tiempo medio de curación

42 meses

30 meses

20 meses

20 meses

 Jamón o paleta, ¿cuál es mejor?

Realmente no hay una respuesta clara a esta preguntas pues depende de los gustos y necesidades del consumidor. Sin embargo, os vamos a ofrecer unas pinceladas que os permitan determinar cual es mejor para vosotros:

Sabor: La Paleta Ibérica de Bellota tiene un sabor más intenso, con un punto de sal más alto, y una textura más grasa que la del Jamón Ibérico de Bellota debido a su mayor porcentaje de grasa tanto infiltrada en el músculo. Según las preferencias de cada uno puede resultar más apetecible el jamón o la paleta.

Tamaño: El menor tamaño de la paleta la hace propicia para un rápido consumo evitando que se pueda secar y, por ello, no se desperdicia prácticamente nada. En la actualidad los miembros de los núcleos familiares se han reducido por diversos motivos que desembocan en la sociedad tal y como la conocemos: familias de pocos hijos en la que ambos padres trabajan. Para ellos, el producto es el más adecuado es la Paletilla.

Precio: El precio es menor debido a que los costes de elaboración son más bajos ya que tarda menos tiempo en curarse y puede llegar antes al mercado. Por lo tanto, para el que no valore ese salto entre lo bueno y lo excelente, la paleta es la mejor opción para su bolsillo.

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