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El cordero

Bocados tiernos y delicados

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El sabor del lechal es considerado por muchos amantes de la buena mesa como uno de los bocados más suculentos que el cordero puede ofrecer. La carne ovina es muy apreciada por su textura agradable al paladar y por su versatilidad entre fogones puesto que acepta innumerables preparaciones. La oveja es la hembra del carnero y la cría de ésta es el apreciado cordero.

 

Concretamente en España, existe un tipo de cordero muy famoso. El lechal, también llamado lechazo, tiene un lugar de honor reservado en la historia de nuestra gastronomía. La producción de corderos jóvenes de apenas tres meses encuentra su principal exponente en Castilla y León, mientras que el ternasco, algo más mayor que el lechal -hasta tres meses-, es una variedad autóctona de Aragón.

 

Las piezas más tiernas

Cuando la cría de la oveja tiene menos de dos meses y aún no ha probado pasto alguno, se le pone el apodo
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de lechal o lechazo, siendo su carne, debidamente cocinada, un auténtico placer para el paladar. Estos corderos, de carne rosada casi blanca y alimentados únicamente con la leche materna, son muy apreciados dentro de la cocina internacional. La carne de cordero está presente en las carnicerías y mercados durante todo el año, especialmente en primavera.  

Por otro lado, los ejemplares que inundan nuestra mesa familiar durante la Navidad son llamados pascuales y, además de haberse alimentado con leche materna, también han probado el pasto y el pienso. Estos corderos navideños suelen pesar unos 30 kilos, mientras que los lechales por excelencia no llegan a los 10 kilos. El nombre de pascuales arranca de la tradición hebrea transmitida a los cristianos.

 

Comprar y conservar la carne

Cuando acudamos a un establecimiento para comprar un cordero, tendremos que fijarnos en claros signos que determinan la buena salud de la carne que vamos a adquirir. Es importante que la pieza despida un olor
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agradable y que tenga un aspecto sano. La tonalidad de la carne debe ser rosada y prieta, además de estar provista de una considerable capa blanca de grasa, sobre todo en la zona del riñón.  

Resulta esencial para nuestra salud que sólo compremos carne de cuya frescura estemos al cien por cien seguros. Una vez en casa, la carne se conservará en buenas condiciones en el frigorífico hasta 3-4 días. Si la congelamos, conviene saber que los trozos más grandes mantienen sus propiedades hasta nueve meses a una temperatura constante de -18º C, mientras que los trozos pequeños deberán consumirse antes de que pasen cuatro meses.

 

Numerosas opciones

Los diferentes cortes de las piezas de carne ovina nos abren amplias posibilidades culinarias. El denominado costillar es ideal para recetas al horno, a la parrilla o frito, al igual que la paletilla, si bien el sabor de esta última es más seco, como el de la pierna. El cogote lo podemos aprovechar como carne picada excepcional, pero igualmente resultará deliciosa formando parte de guisos.

A la hora de preparar el cordero, se nos presentan múltiples opciones. Esta deliciosa carne resulta exquisita asada en su jugo pero el respeto a la temperatura y al tiempo en relación con el tamaño y forma es fundamental para conseguir que la piel quede perfectamente crujiente y la carne jugosa. El adobo consigue dotar de un sabor muy característico a esta carne, pero con los lechales, es suficiente con un poco de aceite, ajo y una pizca de aromáticas.

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Para los guisos, primero hay que dorar los trozos de carne en una olla para, posteriormente, añadir el caldo, agua o vino elegido para realizar el guisado. El cordero, preferiblemente la parte de la falda o del cuello, se deja cocer a fuego lento para que la carne se vaya ablandando y despegando de los huesos, los cuales pueden ser aprovechados para la elaboración de caldo.

 

La parrilla es una opción fantástica si disponemos de unas buenas chuletas de cordero. Fritas con aceite o rebozadas con pan resultan igualmente un bocado de exquisito gusto. Un consejo útil es esperar a que la sartén o parrilla estén bien calientes. Les daremos la vuelta una sola vez y nunca pinchándolas con un tenedor porque se escapan los jugos de la carne. Espolvoreamos sal justo antes de retirarlas del fuego.

 

Las guarniciones que acompañan al cordero son variadas pero al sabor de un buen asado le hacen falta pocos ingredientes para ser apreciado. Cuando se fríen unas chuletas, podemos acompañarlas con patatas fritas, un poco de verdura salteada o alguna salsa con cuerpo, mientras que las calderetas llevarán más o menos condimento en función de la receta que sigamos.

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