Hoy es turno para pescaito frito y en Andalucia la fritura de pescado es tradicion la historia dice que desde los fenicios y romanos se hacian frituras con los pescados donde estos ultimos lo acompañaban con"garum" famosa salsa donde su base son anchoas y aceitunas negras, mas tarde se cueta tambien que los japoneses lo empleaban con tempuras y aqui en Cadiz se conoce por viajeros que cuentan en libros por la epoca de la Constiucion del 1812 donde ya existia varios freidores de pescados en la ciudad, hoy endia digo y manifiesto que son verdaderos especialistas los que hacen el pescaito frito.
Vamos a saber como freir, como harinar, que aceite va mejor para freir el pescado, temperatura ideal para una fritura en condiciones.
Tengo que decir que casi todos los pescados son adaptables a la fritura y que lo que hoy os presento es una pequeñisima muestra de unos pescaitos fritos como se dice aqui en Cadiz.
Asi pues quiero que veais bajo mi parecer como freir pescado.
De Jose Carlos Monje-La Cocina del Titi
TIEMPO DE PREPARACION: 20 minutos
TIEMPO DE COCCION: 20 minutos
COMENSALES: 4 personas
INGREDIENTES:
12 Acedias
1 Pescadilla de 750 g aprox.
2 Chocos (sepia, jibia) de unos 300 g cada uno aprox.
8 Tortillitas de camarones
16 Pimientos de cuerno de cabra
1 l de Aceite de Oliva suave
100 g Harina de Trigo especial para Pescado
2 Limones
Sal
PREPARACION:
1º Limpiamos el pescado en el que los chocos limpiamos de piel y visceras quitando su bolsita de tinta con mucho cuidado. Cortamos en tiras.
2ºCon la pescadilla podemos cortarla en rodajas o bien como he realizado yo sacandole sus lomos y posteriormente en tiras gorditas.
3º Para las acedias que para los que la desconoceis es como especie de pequeños lenguados de la familia de los Soleidae. Para su limpieza hay quien le quita la piel pero perdonarme para mi opinion es desgraciarla a la hora de freir. Yo las escamos y quito su tripa simplemente.
4º A los pimientos los sajamos para que no nos salte a la hora de freir y reservamos
5º Vamos con la fritura en el que lo primero sal a todo el pescado a freir antes de harinar y seguidamente harinamos para ello utilizamos una harina semolosa de trigo duro y en donde no lleva nada de aditivo por lo que es natural cien por cien. Para el proceso de harinado pasamos por la harina y escurrimos de las harinas sobrantes.
Donde vayamos a freir el pescado donde mejor se hace es en un perol ancho y hondo olvidemonos de las freidoras electrica que para mi opinion son rapidas pero sale mucho mejor en un buen perol.
Con respecto al aceite me declino por un oliva suave en el que podriamos discrepar cual es el mejor si girasol o de oliva, se dice que los aceites sufren una migración de lípidos durante la fritura, por el hecho de someter estos aceites a altas temperaturas (180º C) en presencia de oxígeno, se puede producir en ellos una cierta termo-oxidación en pequeña extensión. En el aceite de oliva no se produce esta reacción de termo-oxidación, debido a su mayor resistencia a la degradación que el aceite de girasol, por lo que como he dicho anteriormente me decanto por el de oliva.
6º Todo el pescado que lleve su sal y harinado solamente tendremos en cuenta que el aceite este bien caliente (180º aprox.). Si se trata de tortillitas, rebozados o buñuelos de pescados le daremos en principio temperatura alta y bajaremos a moderada para terminar de hacer. Eso si pondremos en escurridores el pescado frito o bien en papel absorventes.
7º Podemos acompañar de pimientos de cuernos de cabra en el que si asi hacemos siempre los pimientos para lo ultimo ya que tienden a oscurecer los aceites y siempre nos va coger ese saborcito del pescado frito. Una vez frito esparcimos sal gorda sobre los mismos
Espero que os halla gustado esta forma de como yo suelo hacer el "pescaito frito". Buen provecho
Fuente: este post proviene de jose carlos monje, donde puedes consultar el contenido original.
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