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Cazuela de manojitos de boquerones victorianos con tomate frito



Fue en aquella comida inesperada, saboreando “pescaito” frito, hablando de los recuerdos, de la familia, de los hijos comenzó pausadamente, con la sabiduría que da la vida a contarme retazos de su vida, de su niñez, de su juventud, de aquella Málaga de los años 40 y 50. Yo la escuchaba embobada, dejando volar mi imaginación hasta aquella playa malagueña donde ella pasó los primeros años de su vida. En la desaparecida playas y barriada de El Bulto, junto al Arroyo del Cuarto.

Me contaba: Toñi, mis padres tenían un merendero y mi madre cocinaba una receta que era la que más fama tenía, la que más pedían. Bien temprano iba al Mercado, conseguían a buen precio los tomates más maduros, los que estaban más “pochos” o con algún porrazo; no es que estuvieran malos ni mucho menos, además no necesitaban tener buena presencia era para freirlos. ¿En un merendero de la playa, hacían una tapa de tomate frito? Sí, con manojitos de boquerones. Con ésos boquerones vitorianos que acababan de sacar del copo, en la misma playa, en la playa del Bulto que era donde mi padre tenía el merendero que llevaba su nombre: Casa Cristobal.

Mi padre la vendía diciendo: ¡ Los boqueroneeeeessssss, mirad que buenos ! ¡ Cerveza Victoria ! Oigaque se alquilan bañadores..

Con los boquerones hechos manojitos y tomates fritos, hacía una cazuela. Una capa de tomate frito (sin cebolla, sin laurel.sólo tomate), encima una capa de manojitos de boquerones, otra capa de tomate frito. Y era lo que más pedían los clientes, con una cerveza Victoria aquella malagueña y exquisita, mientras se daban los baños en la mar, con aquellos bañadores que mis padres alquilaban.


Emocionada no perdía “puntá”, no dejaba de mirarla como si su mirada, su voz, su presencia me hiciera viajar a ése pasado lejano y a la vez tan cercano gracias a ésta dulce mujer es Conchi, quien me ha cautivado con su simpatía, generosidad, elegancia y su eterna sonrisa.


ella es la madre de un gran amigo, nuestro amigo Agustin.

Aquel antiguo barrio llamado “El Bulto”, hoy en día desaparecido, que alguien definió como un barrio de “bondad, respeto y muchos golpes de mar”, barrio obrero, humilde, de personas sencillas y sinceras, estaba situado en el extremo meridional del Perchel y aislado entre huertas, industrias, la playa y el lecho seco del Arroyo del Cuarto, surgió a mediados del siglo XIX en un amplio arenal y la playa más céntrica, aunque sin sentido lúdico, originada por el paulatino retroceso de la línea costera como resultado de las aportaciones de tierra derivadas de las periódicas crecidas del Guadalmedina.

Primero fue conocido como el de Pasaje de San Ignacio, y sus primeros edificios fueron conocidos como corralones de San Ignacio. Lentamente el barrio industrial se fue identificando como barrio de pescadores que varaban sus barcas y aparejos en la playa, tan próxima que a menudo las olas llegaban hasta los edificios.

Según he podido leer "los corralones se mantuvieron como espacios de solidaridad y miseria compartida y digna, hasta que la degradación física alcanzó límites intolerables en esa especie de fin del mundo que era El Bulto". A finales del siglo XIX la explanada del arenal de Pescadería fue urbanizada y surgió el Paseo de Heredia, con una mayor anchura que el actual. En los años siguientes, la playa desapareció para ser ocupada por las instalaciones portuarias y por nuevos muelles. Fue en los años 20 cuando se construyó la nueva Pescadería, en la misma zona, pero ya con infraestructura de puerto.

Compartía la actividad industrial con el trabajo de los pescadores que aún practicaban la pesca de boliche en la orilla, y cuyas viviendas se encontraban prácticamente en la playa. Las mujeres trabajaban en las conservas y en la Industria Malagueña; mujeres que se ocupaban de las tareas del hogar, de los hijos, que a la par preparaban los capachos con boquerones y sardinas que luego los cenacheros vendían por las calles. Personas que vivían en los llamados “corralones”, casas creadas para los obreros de las múltiples fábricas de ésa parte de la capital malagueña; o en casas de madera pintarrajeadas de vivos colores pegadas a los cobertizos donde se arreglaban las redes o se desarrollaban las actividades relacionadas con la carpintería de ribera y con la subasta del pescado.

Ese era el ambiente que a principios del siglo pasado se vivía diariamente en la conocida entonces como la playa de Pescadería, que hoy en día se corresponde con la zona del Puerto que se extiende a lo largo del Muelle de Heredia y que incluye la zona del actual puerto pesquero. Y a finales del siglo XIX ésta era la imagen de aquellas orillas, de aquel rebalaje....


En aquella época esa playa se extendía entre los espigones formados por la batería de San José (ubicada donde se sitúa el actual muelle 3 frente a la Plaza de la Marina) y la batería de San Rafael, que estaba al final de la Alameda de los Tristes (actual de Colón) y marcaba el límite del delta de la desembocadura del río Guadalmedina.

Allí, en las playas de El Bulto, era donde se encontraba aquel merendero donde se comía la mejor cazuela de manojitos de boquerones con tomate frito. Y siguiendo la receta familiar de Conchi, de su madre que preparaba en aquel merendero malagueño, la he preparado en “Mi Cocina”, aderezándola con un toque personal de comino molido que tanto, tanto me recuerda a mi añorada madre.


CÓMO LA HICE?

INGREDIENTES:

250 grms. de boquerones (a ser posible vitorianos), un kilo de tomates maduros, aceite de oliva virgen extra, harina, dos dientes de ajo, sal y una cucharada pequeña de comino molido (opcional).




LOS PASOS A SEGUIR:



Lavar bien los tomates, cortarlos en trozos. En una cacerola, echar aceite de oliva, unas cinco o seis cucharadas soperas de forma que se cubra el fondo, añadir los dos dientes de ajo partidos por la mitad dejándolos que se doren un poco a fuego lento. Incorporar los tomates, salar al gusto y dejar que se vayan friendo hasta que esté hecho el sofrito.






Pasar el tomate frito por un colador a fin de retirar las semillas, los ajos y los restos de piel y así quedará lo más fino posible. Pasar a una cazuela y reservar.






A continuación limpiar los boquerones despojándolos de la cabeza y las tripas; pueden indicarles al pescadero que lo realicen, sino es así seguir éstos pasos.

Con los dedos índice y pulgar de la mano derecha, presionar, pellizcando justo debajo de la cabeza, por debajo de las agallas y tirar hacia la parte de la cola, sacando las tripas; pasar el dedo índice por el interior del pescado ayudando así a dejar el buche totalmente vacío Hay quien sólo agarra la cabeza, pudiendo quedar parte de los instentinos en su interior y éstos amargaría al consumirlo.

Enjuagarlos bien, hasta que el agua no deje rastros de sangre (hay que tener en cuenta que al ser un pescado azul, sangra bastante) y ponerlos en un escurridor.

Salar el pescado al gusto, antes de enharinar. Enharinarlos con harina de trigo normal y corriente (usar harina de trigo, lo más fina posible, la de toda la vida.). , no harina gruesa, ni ésas que indican especial para fritos, etc.harina fina de trigo de toda la vida. Si el pescado es grande, con las manos sacudirlos suavemente para quitarles el exceso de harina. Si en cambio es pequeño, usar un cedazo

Tienen que tener en cuenta que enharinar el pescado es proporcionarle un revestimiento que proteja su delicada carne del intenso calor del aceite y al mismo tiempo le confiere una agradable superficie dorada y crujiente.

Para hacer manojitos: una vez enharinados, sacudir un poco de la harina, colocar un boquerón en la palma de la mano izquierda con la barriga hacia la derecha, el lomo pegado al dedo pulgar; el siguiente boquerón colocarlo al lado, casi encima, con la tripa en la misma dirección y presionar las colas con el dedo índice y pulgar a fin de que se peguen. Así sucesivamente, procurando siempre que sean más o menos del mismo tamaño. (recuerden, los manojitos la propia palabra lo dice, son de cinco en cinco, como los dedos de la mano...todos los lomos mirando para el mismo lado).

El aceite que se vaya a usar que sea de aceite de oliva, limpio y en cantidad abundante. La sartén que sea gruesa, de fondo plano, bien equilibrada y un mango largo para poder manejarla sin peligro.

El aceite debe estar bien caliente, el calor del mismo y el tiempo de fritura debe coordinarse de forma que el pescado quede dorado por fuera, tierno y jugoso por dentro y bien hecho. (Un pescado medio crudo es desagradable de aspecto y sabor, si se pasa de frito si es pequeño puede quedar demasiado “duro”, incluso dar la sensación de seco).

Hacerlos poco a poco, los justos que se vayan a freir en la primera “sartená”, mientras éstos se fríen preparar los siguientes. Una vez caliente el aceite, secado o escurrido el pescado, salado y enharinado, introducirlo en la sartén. Si son piezas grandes, tienen que quedar planas y hay que dejar espacio entre unas y otras.


Las paletas para freír el pescado es indispensable para levantarlo y darle la vuelta, junto con un tenedor, mejor si son de madera; al igual que una espumadera, para el pescado pequeño, con suficientes agujeritos para que se pueda sacar el pescado con la menor cantidad de aceite posible. (El pescado es un producto muy frágil, así que hay que manejarlo con sumo cuidado).


Una vez fritos los manojitos, incorporarlos a la cazuela, sobre el tomate frito y espolvorear con comino molido.


Nota.- La receta original del Merendero Cristobal, era ir super poniendo capas de tomate frito sobre la capa de manojitos de boquerones, de forma que éstos quedaran bien cubiertos de tomate.en mi receta, dejo al gusto del consumidor ir empapando el pescado con la salsa conforme se va consumiendo.


De una manera o de otra, disfruten de la tradición marenga, de la cocina malagueña, de ésas recetas de nuestros mayores, que no se pierdan en el olvido.es parte de nuestra historia, un tesoro y un legado inmaterial de nuestra querida Málaga, que hoy recupero en “Mi Cocina” gracias a la generosidad de una gran mujer: Conchita.

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