La receta que hoy comparto es sin lugar a dudas de las pocas que he probado en un restaurante debiendo confesar que en ése momento, en ésa cena, mientras la degustaba mis lágrimas y mis emociones eran difíciles de contener. Cerraba los ojos y en cada bocado me llegaban los aromas y sabores de mi niñez, de aquel “pescaito” frito hecho manojitos, de cinco en cinco, como si de un abanico se tratara, celestial exquisitez donde primaban las manos expertas de mi madre, con el pescado recién sacado del copo, con harina de trigo finita, el aceite de oliva virgen extra y la sapiencia de saber conservarlo una vez frito.
Apaño o estiramiento, solución o conservación de aquella materia prima que no se podía tirar, ya fueran boquerones, jureles, pijotas, sardinas o pescados grandes como la aguja palá; bien en adobo o en sobrehúsa (o sobreusa). Gloria pura en lo gastronómico.
Suelo decir que sin tradición no hay innovación; es una frase que me encanta, en definitiva éste blog que escribo desde hace 13 años en definitiva no deja de ser una oda a la cocina tradicional malagueña y más concretamente a las recetas marengas, de la gente de la mar influenciada por mis mayores, jabegotes, marineros y pescaderos desde varias generaciones.
Así que cuando veo que grandes chefs en restaurantes de categoría continúan con la tradición popular, elevando platos humildes, sencillos y lo elevan a alta, altísima gastronomía, me emociona.
Dos lagrimones, con emoción contenida cuando fui hace unas semanas a visitar a un genial chef, que no olvida la tradición gastronómica malagueña, mi admirado Juanjo Carmona,
quien con gran maestría en CAVALA presenta éstas albóndigas en salsa sobrehúsa.
Y yo tenía que hacerlas en "Mi Cocina", siguiendo sus pasos, en vez del pescado frito, haciendo con ésos boquerones de Málaga, albóndigas, una exquisitez, una genialidad en un bocado con una sobresaliente salsa sobrehúsa.
Y quizás algunas personas se preguntarán ¿Qué significa, qué es sobrehúsa?
Voy a buscar su significado al Diccionario de la Lengua Española de la misma Academia. Y la encontré: Sobrehúsa. Del latín superfusa, derramada por encima. Femenino. Andalucía. Guiso de pescado en salsa, con cebolla, ajo, pimentón y otras especies.
Pero la explicación popular me dice que en definitiva se trata de dotar de una sabrosa salsa que cumplía y cumple una maravillosa función:
Que se pueda conservar el “pescaito” frito y sobre todo respetando el principio gastronómico de diversidad, que no parezca que estamos comiendo “sobras”, en la cantidad y con la posibilidad de poder mojar pan.
No hay que olvidar que el “pescaito” frito era base de la alimentación de muchos malagueños.
Jose Carlos de Luna (1890-1964) escritor y poeta malagueño, autor de una prolífica obra poética muy influida por la tradición popular, especialmente la de sabor malagueño, en su libro “La Taberna de los tres Reyes”, escribió un poema “El Piyayo”, en el que se ocupa del tema familiar del “pescaito” frito. Éstos son algunos retazos:
" ¿Tú conoces al "Piyayo",
un viejecillo renegro, reseco y chicuelo;
la mirada de gallo
pendenciero
y hocico de raposo
tiñoso
que pide limosna por "tangos"
y maldice cantando "fandangos"
gangosos?
¡A chufla lo toma la gente,
y a mí me da pena
y me causa un respeto imponente!
Ata a su cuerpo una guitarra,
que chilla como una corneja
y zumba como una chicharra.
...Es su extraño arte
su cepo y su cruz,
su vida y su luz,
su tabaco y su aguardientillo,
y su pan, y el de sus nietecillos :
"Churumbeles" con greñas de alambre
y panzas de sapo,
que aúllan de hambre
tiritando bajo los harapos ;
sin madre que lave su roña ;
sin padre que "afane",
porque pena una muerte en Santoña ;
sin más sombra que la de su abuelo .....
¡Poca sombra, porque es tan chicuelo! ...
En el Altozano
tiene el cuchitril
-¡a las vigas alcanza la mano!-,
y por lumbre y por luz, un candil.
Vacía sus alforjas
-que son sus bolsillos-.
Bostezando, los siete chiquillos
se agrupan riendo.
Y entre carantoñas, les va repartiendo
pan y pescao frito
con la parsimonia de un antiguo rito
¡Chavales!
¡Pan de flor de harina!
Mascarlo despasio.
Mejó pan no se come en Palasio.
Y este pescaíto, ¿no es ná?
¡Sacao uno a uno del fondo der má!
¡Gloria pura é!
.....
Las espinas se comen tamié,
Que tó es alimento...
.....
Así, despasito.
.....
Muy remascaíto.
¡No yores, Manuela!
Tú no pués porque no tienes muelas.
¡Es tan chiquitita mi niña bonita!
Así despasito.
Muy remascaíto,
migaja a migaja -que dure-
le van dando fin
a los cinco reales que costó el festín.
Luego entre guiñapos, durmiendo,
por matar el frío, muy apiñaítos,
la Virgen María contempla al "Piyayo"
riendo.
Y hay un ángel rubio, que besa la frente
de cada gitano chiquito...
La ternura del poema, del instante que plantea la cuestión de cómo estirar el “pescao” frito que haya sobrado (no, en el caso del “Piyayo”) me enternece, ya que con harta frecuencia era habitual en el ámbito familiar malagueño, en la cena de ayer o en la de antes de ayer. O bien echándolo en adobo o en salsa sobrehúsa.
Y yo, hoy le quiero rendir un homenaje a nuestros mayores, a la tradición popular malagueña y al genial chef Juan José Carmona..siguiendo sus pasos; haciendo unas “albondiguillas de boquerones” en salsa sobrehúsa, intentando seguir los pasos de su propuesta en CAVALA Restaurante.
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS:
150 grms. de boquerones grandes, un huevo, una ramita de perejil fresco, un diente de ajo, un trozo pequeño de cebolla (blanca dulce, tipo cebolleta), sal, pan rallado, medio vaso de leche entera, harina de trigo y aceite de oliva virgen extra para freir.
INGREDIENTES PARA LA SALSA SOBREHÚSA:
Media cebolla blanca dulce, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, una rebanada de pan, una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido), unas hebras de azafrán, sal, un vaso pequeño de vino blanco ( suelo usar un fino amontillado; se suele usar también vinagre de vino, pero en “Mi Cocina” prefieren la salsa más suave), un vaso grande de caldo de pescado (suelo dejar preparado caldo, que conservo en el congelador, hecho con espinas y cabezas de pescado), seis granos de pimienta negra, una cucharada sopera de harina y aceite de oliva virgen extra.
LOS PASOS A SEGUIR:
Quitar la cabeza, tripa y espina de boquerones. Enjuagar bien de forma que no queden restos de sangre en la carne de los boquerones. Retirar con sumo cuidado las espinas que quedan insertadas en sus lomos, una a una, con paciencia (éste paso es importante ya que si se encuentran espinas en las albóndigas arruinarían el plato).
Una vez bien limpios cortar en trocitos muy pequeños.
Picar la cebolla, el ajo y el perejil lo más fino posible.
En un cuenco poner la rebanada de pan, la lecha, incorporar el huevo, los trozos de boquerones, cebolla, ajo y perejil. Salar al gusto y mezclar todos los ingredientes a fin de que queden integrados uniformemente.
Ir añadiendo pan rallado hasta conseguir una masa homogénea y no demasiado liquida ni tampoco dura y compacta.
Preparar las albóndigas (que no sean demasiado grandes, más bien pequeñas, como de un bocado) e ir pasándolas por harina.
En un recipiente echar abundante aceite de oliva virgen extra y poner al fuego, una vez comience a humear ir friendo las albóndigas en pequeñas tandas, hasta que estén doradas uniformemente.
Sacar y reservar sobre papel de cocina.
PREPARAR LA SOBREHÚSA:
Picar la cebolla y los dientes de ajo en trozos pequeños.
En una cacerola echar aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo, incorporar los trozos de ajo y cebolla pochando a fuego lento, procurando que no se llegue a quemar.
Cuando comience a blanquear la cebolla añadir una cucharada sopera bien colmada de harina de trigo, remover durante unos segundos y a continuación incorporar el vino blanco llevando a ebullición sin dejar de remover a fin de que no se formen grumos.
Echar el caldo de pescado, el pimiento molido, azafrán, salar al gusto y una vez comience a hervir retirar del fuego y pasar por la batidora.
Volver a poner a fuego lento, añadir las hojas de laurel y los granos de pimienta negra, dejar cocer dos o tres minutos.
Echar en la cacerola las albóndiguitas, remover bien y retirar del fuego.
A la hora de servir, adornar con algunas hebras de azafrán.y si gustan acompañar con patatas fritas.
¡¡ Comienza Septiembre, el mejor mes para comer boquerones “vitorianos” en manojitos !! Y si sobran, ya saben el dicho popular malagueño: “er pescao frito, mejón de un día pá otro !!
CAVALA, Restaurante
Alameda de Colón, 5, 29001 Málaga
Tfno. 628 02 13 63
Conocí a Juanjo Carmona cuando era aún Jefe de Cocina del Restaurante El Lago (Estrella Michelin en Marbella), donde había sustituido a Diego del Rio;
Sus comienzos están enraizados al Restaurante Girol, restaurante familiar en Fuengirola, aunque ya contaba con un gran currículum; abrió junto a Dani García en el Tragabuche de Ronda y siguió entre otros en Mugaritz, donde fue jefe de partida, o en la Hacienda Benazuza, cuando estaba asesorada por El Bulli.
Desde El Lago a CAVALA, donde continúa su arte gastronómico, con sencillez, elegancia, sólida, sabrosa, con la base de ésa cocina tradicional que tanto me apasiona. Carmona ha creado un buen equipo en cocina que se apoya en Carlos Rojas (ex ABarra, conmigo en la siguiente foto) al frente de la sala y Carlos Buxo gestionando una de las ofertas de vinos y destilados más importantes de Málaga.
Cávala se sitúa, sin lugar a dudas entre las mejores opciones de alta gastronomía en la capital malagueña, con una gran relación calidad-precio. No duden en visitarle.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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