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Haciendo pruebas: Chapatas con harina de cocina y un 70% de hidratación




Bueno, pues aquí están mis Chapatas, con biga y una hidratacion total de 70%, para el experimento propuesto por Sara Astor Díaz y Ekhiotz Vergara, en el grupo de Facebook "El Club del pan"

La harina que he utilizado es especial para cocinar, con un 9% de proteína, de la marca Villamayor. Podéis encontrarla en Alcampo, Hipercor y El Corte inglés, algunos Mercadona...





Puntos de partida:

- Quiero hacer chapatas: lo ideal es hacer una biga (con la misma harina claro)

- Al usar harinas con muy poca fuerza hay que bajar la hidratación, las he hecho al 70%

- Como el gluten es menor que el de una harina panadera y, no se la calidad que tiene, no amaso nada, no hago autolisis, hago el mínimo número de pliegues

- Las horas de levado en frío no pueden ser muchas, para no degradar el gluten

Autolisis, amasado, muchos pliegues preparan la harina para que se desarrolle el gluten rápidamente y, para hacer chapatas, no me interesa. Por ese mismo motivo añado la sal desde el principio



Vamos con la receta:

Preparo una biga al 50% de hidratación:

200 g harina

100 g agua

1,2 g de levadura seca
Mezclo todo y dejo 3 horas a temperatura ambiente de 21 grados. Luego a la nevera 10 horas



Masa final:

la biga

500 g de harina

390 g de agua

14 g de sal rosa

1 g de levadura seca1. Ponemos los ingredientes en un bol y mezclamos. Dejamos que repose (fermentolisis) unos 20 minutos







2. Amasamos plegando la masa en el bol con la rasqueta. Con unos 10 segundos será suficiente. Dejamos reposar 45 minutos



3. Hago tres pliegues y dejo que empiece a levar



4. Pasada como una hora y media, hago tres pliegues y paso la masa a un táper aceitado rectangular





6. Espero a que suba como un 60% y hago los últimos pliegues. Guardo en nevera 12 horas



7. A la mañana siguiente saqué de la nevera y, como la masa lo admitía, dejé a temperatura ambiente algo más de dos horas y la masa acumuló más gas





8. Volcamos sobre superficie bien enharinada y porcionamos con la rasqueta





Según las voy cortando las voy poniendo en papel de horno bien enharinado





En segundo levado han estado más de hora y media: se nota que el gluten no es el adecuado para chapatas y la masa se ha desgasificado mucho al volcar

10. Primera fase de horneado, con un vaso de agua sobre la lava, a 250 grados y con calor solo abajo, 10 minutos (el horno llevaba caliente 1 hora y 15 minutos con el chapón de acero y la lava dentro)



11. Segunda fase, abro la puerta para que salga el vapor residual, bajo a 220 grados y continuo horneando, con calor arriba y abajo, unos 22 minutos









Ha sido una sorpresa ver el resultado, una miga muy buena a pesar de que la harina es para cocinar, especial para bechamel. Se nota que no tiene el sabor de las panaderas de la misma harinera pero lo hemos solucionado:





La cena estaba realmente rica. Guardé el pan en bolsa de algodón y a la mañana me esperaba una sorpresa muy agradable: ¡las chapatas seguían tiernas! Un delicioso desayuno me esperaba, unas tostadas con mermelada de fresa, crujientes y con una textura muy buena, ummmmmmmmmm



Todo esto me anima a ir bajando el gluten de mis panes (bajar la W o fuerza de las harinas) Ha sido una sorpresa total ver cómo han durado estas chapatas tiernas después de 24 horas. Ya estoy dándole vueltas a la cabeza...


Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
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Etiquetas: Panes y masas

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