Panes con biga (fermento esta vez al 60% de hidratación) y ligero amasado a mano. Cálculos matemáticos para formular un pan

Tengo muchas recetas de panes en el blog pero me da pena no subir algunas de las que hice ya hace meses y que tengo guardadas.

Aprovechando esta sencilla entrada voy a contaros como me organizo para sacar la fórmula de los panes



Primero parto de la cantidad de masa total que quiero (contando solo harina y agua).

1150 g en total y por las harinas que voy a utilizar la hidratación total será de un 65%

Preparo una ecuación donde x es la harina y 0,65x es el agua (65% de hidratación)

1150 = x + 0,65x

1150 = 1,65x

x = 697 g de harina y el resto hasta los 1150 serán de agua o, lo que es lo mismo, el 65% de 697; 453 g de agua

Harina total=697g

Agua total=453g

A continuación he de saber cuánta biga preparar. Opto por menos del 20% del peso de la harina; 120 g de biga. Como la hidratación del fermento la quiero al 60%, preparo una ecuación

120 = x + 0,60 x

dónde 120 es la cantidad de biga, x la harina que llevará y 0,60x el agua

120 = 1,60x

x = 75 g que corresponden a la harina de la biga y 45 g serán el agua

Para preparar la fórmula final tendré:

- 120 g de biga al 60%

- 622 g de harina (he descontado del total de harina los 75 g que llevará mi biga)

- 408 g de agua (he restado del agua total los 45 g de agua de la biga)

- 14 g de sal (redondeando el 2% de la harina total)

- 1,5 g de levadura seca

Cuando preparo la masa final si veo que necesito más agua la añado y corrijo los datos.

Vamos con la de hoy. Las harinas que utilicé fueron: T65 de Harivasa como harina principal (puedes poner una panadera) y 125 g de harina de fuerza de Villamayor

HACEMOS LA BIGA con T65 de Harivasa:

75 g de harina

45 g de agua

0,2 g de levadura secaMezclo todo y dejo unas 2 horas a temperatura ambiente y luego a la nevera. Esta vez unas 30 horas hasta que fuí a usarla y presentaba este aspecto



PREPARAMOS LA MASA FINAL:
La biga

125 g de harina de fuerza de Villamayor

497 g de T65 de Harivasa

408 g de agua (tendrás que rectificar en función de las harinas que uses)

14 g de sal

1,5 g de levadura secaMezclo todo y dejo que repose 30 minutos. Como veo que necesita algo más de hidratación, y tengo un resto de masa madre que ya está de bajada, se me ocurre ponerla. Son solo 30 g (alimentada también con Harivasa) y está hidratada al 100%. Con eso es suficiente para sacar la textura que me gusta en la masa.

Cuando añadas agua a la masa hazlo despacio, en cantidades muy pequeñas, de 5 en 5 g es lo ideal.

Saco a la mesa y hago unos 2 minutos de amasado francés. Dejo que repose unos 20 minutos y como veo mi masa a mí gusto la paso a un táper rectángular ligeramente aceitado





Hago una tanda de pliegues y dejo que leve como una hora y media. Vuelvo a plegar la masa y dejo a temperatura ambiente. En total ha estado unas 6 horas



Saco la masa a la tabla de trabajo, divido y formo dos batards; como tiene la fuerza suficiente no hago performado








Espolvoreo con harina y tapo con plástico. Dejo 10 minutos a temperatura ambiente y guardo en la nevera durante 9 horas


A la mañana siguiente caliento el horno a 250 grados, durante1 hora y saco los panes





Como se puede apreciar han doblado en exceso, más del 85% que es lo ideal para que el pan crezca en el horno con una greñas explosiva. Si lo quiero repetir con la misma fórmula tienen que entrar en la nevera nada más formarlos, aunque lo ideal es bajar la levadura a 1 g máximo.

Vuelco sobre papel de horno y greño



Meto en el horno con calor solo abajo, a 230 grados y echo un vaso de agua sobre las piedras





Dejo durante 20 minutos y abro el horno para que salga el vapor residual. Bajo la temperatura a 210 grados y pongo calor arriba y abajo





Como se puede apreciar han crecido y greñado pero no han salido esas greñas explosivas que nos gustan. Dejamos en el horno unos 25 minutos más





No olvidéis enfriar sobre rejilla y no partir hasta que esté completamente frio



Y aquí la miga



Notas:

La masa madre siempre aporta sabor y cambia la textura de la masa, por poquito que lleve

Los banetones son de pulpa de madera, de medio kilo de capacidad pero cabe más masa

Están horneados sobre chapín de acero inoxidable y sin cazuelaSi tenéis dudas podéis preguntarme por instagram, Facebook...

Un saludo