Estoy encantada con el resultado y ha sido más fácil de lo que había pensado al formular la receta
La remolacha que he utilizado la puedes encontrar en tu super envasada al vacío. He puesto una hidratación total de un 70%, adecuada para mis harinas. Para hacer los cálculos desconté el agua de la remolacha cocida, estimada en un 87%.
En este pan hay mucha diferencia entre las fotos hechas con luz artificial y natural, pero es el mismo y único pan y una única masa. Además, el color rosa fuerte de la masa se pierde con el horneado, quedando un color más oscuro y apagado (pero también bonito)
El pan queda jugoso y con una miga tierna y blanda. Muy suave al paladar. Me ha gustado tanto que, en lugar de la dorada a la sal que tenía para comer, me he hecho un bocadillo
Vamos con el proceso:
Preparamos un poolish con harina W300 de Villamayor, agua y un 0,33 % de levadura seca. Dejamos que se active
MASA FINAL:
45 % de poolish
77 % de harina eco Ordesa de Villamayor (El 22,5 % restante es la W 300 del fermento)
68 % de puré de remolacha cocida
7 % de agua o jugo de la remolacha (yo completé con agua a la que añadí 2 cucharaditas de extracto de remolacha)
2 % de sal rosa
0,22 % de levadura secaPara una masa final de unos 880 g puse:
200 g de poolish
300 g de puré de remolacha cocida
30 g de agua o jugo de remolacha
2 cucharaditas de extracto de remolacha (opcional)
342 g de harina eco Ordesa de Villamayor
8,9 g de sal rosa
1 g de sal rosa1. Mezclar todo y dejar una hora de fermentolisis
2. Hacer pliegues en el bol hasta dejar una masa homogénea (alrededor de un minuto)
3. Dejar reposar 40 minutos y hacer 3 pliegues. Nuevo reposo de 40 minutos
4. Volver a hacer 3 pliegues y dejar que arranque bien el levado
5. Pasar a un táper ligeramente aceitado, plegar y desgasificar ligeramente y meter en la nevera. La mía ha estado unas 10 horas
6. Sacar y formar una hogaza, con las manos húmedas y la ayuda de la rasqueta para no desgarrar la masa
7. Espolvorear con harina y poner en baneton (el mío de 1/2 kilo)
8. Encender el horno con el Brovn dentro (ver nota final), a 250 grados, 60 minutos
9. Bajar a 230, calor abajo, y marcar el pan
10. Hornear 20 minutos con calor solo abajo y dentro del Brovn
11. Bajar a 200 y quitar la campana poniendo calor arriba y abajo. Tapar con papel de aluminio
12. Dejar unos 25 minutos y poner 5 más con aire
13. Dejar reposar con el horno abierto y apagado unos 10 minutos
14. Enfriar sobre rejilla
Y el color con luz natural
Estoy muy contenta con el resultado, no las tenía todas conmigo pues lleva mucho porcentaje de remolacha
Puedes poner harina de fuerza en el poolish y panadera blanca con W220 (10,5% de proteína) como harina principal. Un pan diferente, con una miga esponjosa y muyyyyy suave
El Brovn es una versión moderna de un horno holandés, con una base de acero inoxidable y cúpula de cristal especial, menos pesado que los de hierro
Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
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