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Chapatas con masa madre y levadura (método mixto)



Esta vez creí que no lo conseguía: demasiada agua para estas harinas (alrededor de un 90% total), no puse el agua casi lo suficientemente fria, no metí la masa en la nevera en los descansos... me las tuve que apañar para sacarlas adelante



Cuando ves como va la masa y sabes que algo no está bien no hay que empeñarse en seguir por ese camino. Eso me pasó con estas chapatas y os lo voy a contar con fotos.

El método de fermentación es mixto pues he usado masa madre y levadura. Se lo he visto a Jordi Morera: las cortezas quedan más finas que con solo masa madre y muy crujientes. El porcentaje ideal para Morera es 10% de masa madre y 0,1% de levadura fresca



Vamos con la receta:

233 g de masa madre de harina de Villamayor Eco Ordesa al 90% (W220)

400 g de harina T65 de tradición francesa Courtisane de Villamayor (W260)

50 g de harina 4 cereales de Molino Sobrino. Esta mezcla no lleva nada de harina blanca de trigo

100 g de harina de fuerza de Villamayor (W300)

483 g de agua

13 g de sal

0,5 g de levadura seca (el 0,1% son 0,2g. Puse algo más porque mi masa madre no estaba totalmente activa, le faltaba un poco)
Notas:

- Puedes poner la mm al 100%, no andes calculando. Prepárala de la harina que quieras

- Puedes poner la harina de tradición francesa que tengas pero quizá necesites más agua

- Lo mismo sirve para la harina de fuerza

- El mix de cereales lo puedes hacer con una mezcla de harina de arroz, cebada, centeno, maíz...

Procedimiento:

Puse los ingredientes en la amasadora con el agua fría del grifo. Primer error, tenía que haber puesto agua muy fría pues en mi cocina había 27 grados. Y el agua tenía que haberla añadido poco a poco para ir enfriando la masa. A los 10 minutos paré e hice un reposo de 30 minutos



Volví a amasar 10 minutos más y la masa no tenía buena pinta, parecía algo degradada y además se había calentado un montón (casi 30 grados)

Decidí sacarla a un táper aceitado (parecía papilla)



dejé que reposara como 1 hora y di unos pliegues de tensión. Repetí los pliegues como en 1 y 1/2 hora y dejé que continuara el levado



Cuando había subido como un 70% hice el último pliegue y llevé inmediatamente a la nevera. Ya era otra cosa



Después de unas 16 horas en frío volqué sobre la mesa de trabajo (muy enharinada)



El horno ya llevaba 10 minutos encendido a 250 grados y con el chapón dentro. Corté porciones que puse directamente sobre el papel de horno







Después de 40 minutos de levado entraron al horno



Los 8 primeros minutos con calor solo abajo y a 250 grados (sin vapor)





Los 25 minutos restantes a 210 grados con calor arriba y abajo




Enfrié sobre rejilla





Y a disfrutar de unos ricos panes





Nos hemos comido unos deliciosos bocatas





Intenta entender y escuchar lo que tu masa te dice. Un abrazo

Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
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