Está preparado con poolish y masa madre pero puedes poner solo de uno sumando las cantidades (ambos están hidratados al 100%)
Está hecho en el día pero puedes dejar el primer levado en bloque en frigorífico y en ese caso no reduce la levadura en la masa final
Si no tienes estas harinas pon todo harina de fuerza W300. Otra opción es usar gran fuerza en sustitución de la Manitoba y la panadera que tengas, por ejemplo la de Mercadona del paquete blanco y azul, htz de tradicional zamorana que son fáciles de encontrar.
PREPARAMOS UN POOLISH.-
Para hacer el poolish usaremos harina de gran fuerza manitoba y la proporción habitual (100, 100, 1)
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos a temperatura ambiente hasta que esté activado. Yo lo tuve 3 horas
PREPARAMOS LA MASA MADRE.-
En esta ocasión refrecada con harina manitoba y leche entera fresca. Refresca 2 veces con 5g de masa madre, 10 g de harina manitoba y 10 g de leche fresca.
En el último refresco coge 5 g de masa madre y añade 50 g de harina manitoba y 50 g de leche entera fresca. Deja que esté bien activa
HACEMOS LA MASA FINAL.-
180 g de poolish
90 g de masa madre
80 g de manitoba
400 g de harina panadera, eco Ordesa de Villamayor
55 g de azúcar
210 g de leche
45 g de mantequilla en pomada
7 g de sal rosa del himalaya
1,5 g de levadura seca
Un poco de leche para pintar la superficie Ponemos en la cubeta todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasamos a mínima velocidad durante 5 minutos.
Añadimos la mantequilla en dos veces y seguimos amasando durante otros 5 minutos o hasta que veamos que la masa se despega totalmente de la cubeta
Pasamos a un taper cerrado y dejamos que haga el primer levado...
... hasta qué triplique casi el volumen
Sacamos a la superficie de trabajo, ligeramente aceitada, y dividimos en 4 porciones. Estiramos cada una de ellas, con la mano, haciendo un rectángulo. Enrollamos y colocamos en el molde. Dejamos que haga el segundo levado. Tapamos con film transparente y a temperatura ambiente hasta que la masa leve por completo. En mi caso hasta que llega al borde del molde
Pintamos la superficie con leche
Y horneamos. El horno llevará encendido 45 minutos precalentándose a 200 grados. Metemos el molde y bajamos a 190 y horneamos a esa temperatura durante 35 minutos o hasta que veamos que está cocido
Desmoldamos y dejamos que se enfríe sobre rejilla
Queda una miga deliciosa, suave y aromática que dura así muchos dias
Simplemente tostado, sin nada encima, está delicioso
AMASADO EN PANIFICADORA.-
El proceso es el mismo básicamente, usamos la panificadora como amasadora.
En esta ocasión he usado otras harinas, que son las que tengo.
La de fuerza W480 de Villamayor y como panadera una tradicional francesa T65 de Harivasa
Ponemos todos los ingredientes en la panificadora menos la mantequilla y seleccionamos masa para pasta (Panificadora de Lidl de 16 programas es el número 11)
Al acabar añadimos la mitad de la mantequilla y volvemos a poner el 11. Cuando se haya incorporado a la masa echamos la otra mitad. Ponemos de nuevo el programa 11. Dejamos que repose la masa 20 minutos y volvemos a amasar en el programa 11. Sacamos a un taper
A partir de aquí el proceso sigue igual
Pintamos con leche
Y al horno
Huele de maravilla
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Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
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