Panettone con masa madre y poolish en amasadora y horno

Este año tengo mi masa madre a tope y me he animado a mejorar la receta del panettone. El resultado ha sido fabuloso, la miga ha cambiado de manera increíble. La masa madre hace milagros


La harina utilizada ha sido manitoba, con una W400, que puedes encontrar en el Amasadero.

Voy a explicar la receta indicando los momentos del día en los que he ido preparando las fases del panettone.

PRIMERA NOCHE.-

- Preparamos un poolish:
Un poolish es un prefermento con 100g de harina, 100 g de agua ó leche y 1 g de levadura seca. Yo suelo preparar más cantidad porque dura varios días. Puedes hacer la cantidad justa

250 g de harina manitoba

250 g de leche fresca

2,5 g de levadura secaPonemos en un bol y mezclamos con una cuchara. Dejamos que se active un par de horas a temperatura ambiente y metemos en la nevera



- Refrescamos la masa madre:
Ahora en invierno dejo mi masa madre a temperatura ambiente, en la encimera de la cocina, y la refresco una vez al día.

Cogemos una cucharadita (5 g) de la mm que tengamos y la alimentamos con 10 g de harina manitoba y 10 g de leche fresca. Dejamos a temperatura ambiente


- Preparamos el relleno:

Pesamos 200 g de pasas y ponemos en un tarro de cristal. Cubrimos con ron de caña y dejamos macerando



A LA MAÑANA SIGUIENTE.-

- Refrescamos la masa madre
Cogemos 5 g de la mm y alimentamos con 10 g de harina manitoba y 10 g de leche fresca

HACIA LAS 18:00 HORAS.-

-Alimentamos la masa madre
A los 25 g que tenemos añadimos 70 g de harina manitoba y 70 g de leche fresca.
Dejamos unas 3 horas y ya podemos preparar la masa. No es necesario que esté en el pico de actividad aunque si es necesario que no haya empezado a bajar

POR LA NOCHE.-

- Preparamos la masa final con

150 g de masa madre

200 g de Poolish (se puede usar directamente de la nevera)

375 g de harina manitoba

25 g de leche fresca

2 huevos grandes

120 g de azúcar

5 g de sal rosa del Himalaya

2 cucharadas de pasta de vainilla ó 2 cucharaditas de esencia de vainilla

1,5 g de levadura seca

80 g de mantequilla en pomada

Ponemos en el bol de la amasadora todos los ingredientes menos la mantequilla






Seleccionamos velocidad 1 y amasamos unos 10 minutos



Comenzamos a añadir la mantequilla, en 4 veces, y hasta que no esté íntegramente incorporada la primera porción, no echamos la siguiente. Seguimos echando mantequilla y amasando, hasta terminar.
Continuar amasando unos 10 minutos más o hasta que la masa esté suave, lisa y elástica




Ponemos la masa en un túper y dejamos que arranque el levado. A 20 grados ha tardado 2 horas y 45 minutos. Guardamos bien cerrado en la nevera durante 25 horas en mi caso aunque con menos hubiera válido (logística pura y que mi mm no estaba plenamente activa)




Sacamos de la nevera, dejamos atemperar y dividimos en dos masas del mismo peso. Estiramos cada una de ellas formando más o menos un rectángulo y distribuimos la mitad de las pasas escurridas en cada masa

Enrollamos y boleamos y ponemos en los moldes de papel


Puedes dejar levar a temperatura ambiente. Yo lo hice dentro del horno y con la luz encendida




A falta de unos 35 minutos precalentamos el horno a 200 grados.

Cuando está a punto a mí me gusta pintar con yema de huevo, cortar una cruz con tijeras y poner un trozo de mantequilla en la cruz






Metemos al horno y dejamos calor en solera a 190 grados durante los 10 primeros minutos




Bajamos luego a 170 grados y calor solo abajo unos 25 minutos más o hasta que esté a tu gusto


Apaga el horno y deja unos minutos con el horno apagado. Saca a la encimera para que se enfríe. Esta vez no los he colgado y aún así están divinos


Deja que se enfríen completamente






Ya puedes meter en bolsa apta para alimentos


La miga ha quedado bien buena


Y no ha quedado nada, ni una miga, así que me toca volver a empezar

Os dejo los enlaces a mi grupo de Facebook y al canal de Youtube; tenéis muchas recetas navideñas
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https://youtu.be/ruq7cYpmY3Q

¡Feliz Panettone!