Si hace unos días os enseñaba a hacer una chapata con biga sólida hoy le toca el turno a esta que lleva como prefermento un poolish. La diferencia básica entre el poolish y la biga es que el poolish se hace con la misma cantidad de agua que de harina, así que prácticamente es una papilla.
La receta es de Jeffrey Hamelman.
INGREDIENTES (para 3 chapatas):
Harina panadera: 700 gramos.
Agua: 430 mililitros.
Sal: 20 gramos.
Levadura fresca: 12 gramos.
Para el poolish:
Harina panadera: 300 gramos.
Agua: 300 mililitros.
Levadura fresca: 1,125 gramos.
ELABORACIÓN:
Primero, prepararemos el poolish. Para ello, disolvemos la levadura en el agua, añadimos la harina y mezclamos hasta que esté homogéneo. Tendremos una masa líquida, como una papilla. La metemos en un bol, la tapamos con papel film y dejamos que repose de 12 a 16 horas a 21ºC. Cuando esté lista para ser usada estará abombada y empezando a aplanarse un poco por el centro.
En un bol mezclamos todo los ingredientes. La levadura fresca la disolveremos en un poco de agua templada.
La masa que obtendremos será blanda y pegajosa, pero al tirar de ella debe tener cierta tensión.
Pasamos la masa a un bol limpio, lo tapamos con papel film y la dejamos fermentar durante 3 horas.
La plegaremos en dos ocasiones: cuando lleve una hora fermentando y cuando lleve dos.Las manos deberán estar enharinadas para no quedarnos con la mitad de la masa pegada.
Una vez que la masa ha fermentado, la echamos en la superficie de trabajo enharinada (con mucha harina). Nos enharinamos las manos y aplastamos suavemente las burbujas más grandes. Espolvoreamos harina sobre la superficie de la masa.
Con un cuchillo muy afilado dividimos la masa en tres rectángulos (o cuatro) del mismo tamaño. Si quedan demasiado cuadrados podemos estirarlos con las manos hasta conseguir un rectángulo, pero con cuidado de no desgarrar la masa.
Colocamos un papel de horno y colocamos las chapatas en él. Hacemos unos pliegues en el papel entre cada chapata para evitar que se peguen.
Dejamos que fermenten durante 30 minutos aproximadamente.
Calentamos el horno a 240ºC.
Horneamos las chapatas durante 35 minutos. Si vemos que se tuestan demasiado rápido bajamos la temperatura del horno 10ºC.
Una vez cocidas las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.
Fuente: este post proviene de Pan, uvas y queso, donde puedes consultar el contenido original.
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