Los míos llevan membrillo, al igual que los de la receta original que podéis encontrar en el libro de Esbieta "Los Secretos del Pan Casero"
En la receta original la masa se prepara con levadura. Yo la he modificado un poco para hacerla con masa madre. Y como veréis más adelante he amasado en la panificadora de Lidl
La masa madre la hice con harina W300 de Harineras Villamayor, hidratada al 100%. Ya estaba bajando y por eso puse un poquito de levadura seca en la masa final. Si la vuestra está en el pico de actividad os recomiendo que pongáis solo 0,5 g (y en verano nada)
Para la masa final:
200 g de masa madre
360 g de harina panadera (yo he utilizado eco Ordesa de Villamayor) Podéis utilizar cualquiera con alrededor de 10,5% de proteína
200 g de leche entera fresca (no la pongas toda de golpe si no conoces el comportamiento de tus harinas)
30 g de yema de huevo
60 g de azúcar
7 g de sal marina
2,5 g de levadura seca
75 g de mantequilla en trocitos
Para el relleno: 230 g de membrillo natural
Para pintar los panecillos: 1 clara de huevo, 1 cucharada de agua y una pizca de salPonemos todos los ingredientes de la masa, menos la mantequilla, en la panificadora
Seleccionamos el menú 11 (masa para pasta) que dura 15 minutos. Al terminar volvemos a amasar en el mismo menú y hacemos de nuevo lo mismo una tercera vez.
Añadimos una tercera parte de la mantequilla a la cubeta y ponemos el menú 11. Cuando está totalmente integrada añadimos otra tercera parte y hacemos lo mismo una tercera vez siempre en el menú 11
Cuando no queda resto de mantequilla, está lisa y brillante, la pasamos a un táper muy ligeramente engrasado
Y dejamos que triplique su volumen. Mi masa ha estado a una temperatura ambiente de 21,5 grados 7 horas (la masa salió de la panificadora a 26 grados)
Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo (estaba llena de alvéolos)
Y hacemos porciones de 65 g. Cada porción la plegamos haciendo un hatillo y boleamos
Dejamos reposar 10 minutos. Tomamos la primera bolita que boleamos y la aplastamos formando un círculo de unos 12 cm de diámetro. Ponemos membrillo en el centro del círculo
Cerramos el bollito como se ve en las fotos de abajo
Y colocamos sobre papel de hornear con el cierre para abajo
Rociamos la superficie con un espray de agua y cubrimos con film transparente. Dejamos que dupliquen su volumen.
Pintamos la superficie con la mezcla de clara, agua y sal y horneamos
El horno ha de estar caliente. Yo precaliento a 190 grados, con calor arriba y abajo y la chapa de acero inoxidable colocada abajo (primer nivel), durante 35 minutos
El tiempo total de horneado es de 20 minutos en las condiciones citadas y con un horno Bosch serie 8.
Enfríamos sobre rejilla
Y espolvoreamos con azúcar glas
Sólo queda disfrutar
Están riquísimos:
Si no tienes plancha de acero hornea como hace Esbieta: calienta el horno a 190 grados. Baja a 180 y mete los panecillos en la bandeja del hornoLa masa madre actúa sobre la calidad de la miga aumentando la durabilidad de los bollitos. Yo los cocí el viernes y el lunes desayunamos los últimos. Estaban jugosos y tiernos
Puedes alargar el levado en bloque metiendo la masa en la nevera hasta el día siguiente
Los siguientes los tengo que hacer con masa madre integral para potenciar el sabor
Las cantidades de la receta original no coinciden pues yo he preparado un 50% más de masa
Si os fijáis en las fotos utilizo un poquito de harina espolvoreada para manipular las porciones y luego estirarlas (pero ojo hay que poner muy poca)
Por supuesto puedes hacer la masa con la amasadora
Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
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