¡Me ha encantado! Tanto que en cuanto se me acabe vuelvo a hacerlo. Gracias amiga Irene por tentarme y motivarme continuamente con panes nuevos. Te quiero
El Batón es un pan de origen soviético hecho con kéfir. Seguro que no me acerco al saborazo del auténtico pero mi kéfir viene del supermercado
La receta original está inspirada en una de Esbieta bastante modificada. Me decanté por preparar un roux de agua (luego explicó los motivos) Además puse una pizca de harina de trigo germinada Alere Vital que descubrí gracias a Harina Zamorana: una harina de trigo integral (con todo el grano) de alta germinación. Es ecológica y molida a la piedra. Se pone en pequeñísimas cantidades pero ojo que actúa rápidamente pues contiene enzimas Sus efectos se notan en la miga (jugosa), color de la corteza y hasta en el sabor más dulzón. Pero eso sí hay que vigilar los tiempos de levado porque se acortan. Vamos con la receta:
PREPARAMOS UN ROUX DE AGUA
Con este procedimiento gelatinizamos parte de la harina y la masa será menos pegajosa, la miga resultante más jugosa y el pan dura tierno más tiempo
40 g de harina de fuerza W300 de Villamayor
200 g de aguaCalentamos el agua a 65 grados centígrados y volcamos la harina. Batimos enérgicamente con unas varillas hasta conseguir la textura de una bechamel ligera o de una crema fina. Dejamos que se enfríe por completo antes de usarlo (el mío durmió en la nevera)
PARA LA MASA FINAL
El roux de agua
200 g de kéfir
300 g de harina W300 de Villamayor
360 g de harina T 65 de Harivasa (puedes poner la de fuerza que tengas)
70 g de agua
3 g de harina integral alta germinación Alere Vital (opcional)
8 g de sal marina
30 g de azúcar
25 g de mantequilla
3 g de levadura secaPonemos todos los ingredientes, menos la mantequilla que tendremos pesada y en trocitos, en la cubeta de la panificadora. Seleccionamos menú 11 de solo amasado y duración de 15 minutos. Dejamos descansar 35 minutos
Volvemos a seleccionar el programa 11 y hacia la mitad añadimos la mantequilla. Dejamos que acabe de amasar y volvemos a seleccionar el mismo programa una tercera vez. Al acabar pasamos la masa a un táper aceitado
Dejamos que haga el primer levado hasta que doble. Si no pones la harina Alere Vital y tarda en subir puedes llevar a la nevera cuando lleve como un 60% de levado (en mi cocina había una temperatura de 21 grados y yo hice el pan en el día)
Volcamos sobre la mesa de trabajo y dividimos en dos partes iguales (usa el peso)
Cada porción la recogemos como si fuera un hatillo y boleamos muy ligeramente (no damos tensión, solo queremos conseguir la forma redondeada
Fijaos en las burbujas que se aprecian y eso que he manipulado muy poco la masa
Tapamos mientras dejamos que se relajen las masas mínimo 10 minutos
Y estiramos, con ayuda del rodillo, cada una de ellas formando un rectángulo de 1 cm de grosor aproximadamente
Hacemos un pequeño doblez sellando muy bien y recogiendo los laterales. En cada vuelta sellamos para que no se abra durante el horneado. En la secuencia de fotos podéis como lo he hecho
Hay que "cerrar" perfectamente y colocar las barras con la costura para abajo. Cubrimos con film para que no se resequen
He horneado sobre chapón y con piedras para generar vapor y eso implica precalentar 50 minutos el horno a 200 grados.
Cuando han doblado su volumen cortamos con una cuchilla y pintamos con agua toda la superficie
Metemos al horno y echamos un vaso de agua sobre la lava. Dejamos con calor arriba y abajo, durante 7 minutos y a 200 grados
Abrimos la puerta para que salga el vapor residual y continuamos el horneado a 190 grados durante 30 minutos. Hacia la mitad del horneado he cambiado la posición de las barras pues mi horno calienta más por atrás
Enfriamos sobre rejilla
Queda crujiente y blandito, con una miga llena de alvéolos pequeñitos. Unas rebanadas ideales para desayunar, acompañadas con mermelada o un poco de queso y jamón; para preparar canapés de todo tipo o unas torrijas ahora que se acerca la semana Santa. De verdad que está delicioso
Tienes que prepararlo, verás como me lo agradeces
Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
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