Lo primero es hacer un Roux de agua. Lo mismo te suena mas el término Tang Zhong, es lo mismo. Se trata de preparar una papilla o crema con harina y agua (Roux) o con leche (Tang zhong)
La proporción de líquido / harina es de 5/1.
La cantidad de harina que se pone en el Tang zhong representa un 10% del peso de la harina total de la receta.
ROUX DE AGUA:
45 g de harina HTZ (fuerza media, harina tradicional zamorana)
225 g de aguaCalienta el agua ligeramente y añade la harina bate con unas varillas hasta que se disuelva y acerca al fuego hasta obtener una textura similar a una bechamel. Nunca debe hervir. Guarda en un bote con tapa y deja que se enfríe muy bien.
En el vídeo que subiré en unos días puedes ver el proceso
HACEMOS UN PREFERMENTO:
Alfonsi suele activar la levadura. Para ello mezcla
55 g de harina (HTZ)
55 g de agua tibia
5 g de levadura secaMezclamos bien en un bol. Ojo que sube mucho. En cuanto triplica su volumen estará listo
MASA FINAL:
80 g de agua
30 g de leche en polvo
Roux de agua
Prefermento
1 ó 2 cucharadas de miel
11 g de sal
25 g de mantequilla en pomadaPonemos en la cubeta de la panificadora salvo la mantequilla y la sal que añadiremos más adelante. Seleccionamos menú pan dulce.
A la media hora de amasado incorporamos la sal y la mantequilla, sin parar la máquina.
Cuando pita para retirar las palas, cancelamos el menú y sacamos la masa.
Para trabajar mejor, untamos muy ligeramente con aceite de oliva virgen extra la zona de trabajo y nuestras manos.
Volcamos la masa y dividimos en 3 partes.
Estiramos cada parte formando un rectángulo. No tiene que estar perfecto : yo lo hago con las manos
Repetimos el proceso con los 2 trozos restantes y acoplamos en el molde previamente rociado con espray desmoldante. También puedes utilizar la cubeta de la panificadora.
Colocamos en la panificadora con cuidado de que el molde no toque las resistencias. Seleccionamos menú yogur y bajamos el tiempo a 50 minutos. Veremos como sube hasta sobrepasar el borde
Pintamos la superficie con leche y seleccionamos menú horno, 40 minutos. Al acabar sacamos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla
Huele de maravilla, ummmmmmmmm
Cuando lo puse a hornear tuve un fallo, no encendí el menú y estuvo levando 20 minutos mas. El resultado fue sobrefermentado de la masa y por eso se bajaron un poco dos de los rodillos. Es importante respetar los tiempos y comprender como se comportan las masas para obtener los mejores resultados
La miga queda genial, esponjosa, como la de un panettone
Después de varios días la miga sigue jugosa. Es un pan para repetir muy a menudo
Espero que lo hagáis
Vuelvo a darte las gracias Fonsi por tu pan.
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Tengo previsto subir el vídeo a mí canal en unos días
https://www.youtube.com/channel/UCK0CwUsvgf5YMIOh-LSKABA
Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
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