El tang-zhong o water roux es una mezcla de agua y harina, una especie de papilla que va a hacer que nuestro pan de molde tenga una miga compacta,pero suave. La típica miga de los panes de molde, pero sin meterle todos los ingredientes raros que llevan los industriales.
La técnica consiste en mezclar un determinado porcentaje de la harina y el líquido de la receta y hacer una especie e bechamel o papilla con ellas. Luego se mezcla con el resto de los ingredientes, se amasa, se deja reposar y se hornea normalmente.
Yo llevaba mucho tiempo queriendo probar esta forma de hacer pan porque se supone que, además, ayuda a conservar el pan tierno durante mucho más tiempo (las explicaciones técnicas, las buscáis en la web panarras, que os lo contarán mejor que yo.
Mis apreciaciones, al final del post ;)
Ahora os dejo con la receta para la que os diré que he usado harina de espelta integral y miel, siguiendo la propuesta del blog La cocina de los Elfos.
Nuestra miel es traída del Pirineo aragonés, que visitamos cada año en verano desde hace unos cuantos ya. Tiene un sabor muy intenso, así que en función de vuestro gusto, adaptad la cantidad en vuestro pan.
260 gr. de tang-zhong, elaborado con 250 ml. de agua y 50 gr de harina de fuerza.
300 gr. de harina de fuerza
300 gr. de harina integral de espelta.
300 gr. de yogur natural (mejor no edulcorado porque la miel ya edulcora lo suficiente)
12 gr. de sal.
40 gr. (1 cucharada grande bien generosa) de miel.
50 gr. de mantequilla
8 gr. de levadura fresca de panadero.
En primer lugar tenemos que hacer el tang-zhong. Nos va a llevar, más o menos 5 minutos.
Disolvemos la harina en el agua. Lo llevamos al fuego medio, sin que llegue a hervir, hasta conseguir espesarlo. ha de quedar como una bechamel espesita. Reservamos y dejamos templar.
Amasamos el resto de los ingredientes, incluyendo el tang-zong templado, pero reservando la mantequilla y la levadura para el final.
Cuando estén todos bien integrados, añadiremos la mantequilla templada y la levadura desmenuzada y continuaremos amasando hasta obtener una bola de masa lisita y brillante.
Si hemos hecho la masa en la panficadora, dejamos que el programa de amasado con levado continúe.
Si hemos amasado con cualquier otro método (procesador de alimentos o a mano) tapamos la masa con un film ligeramente aceitado (esto se hace para evitar que la masa se quede pegada al film si crece y entra en contacto con él) y la dejamos reposar hasta que haya doblado su volumen.
Pasado este tiempo, volcamos la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasamos para desgasificar y la dividimos en dos mitades.
A cada mitad le daremos forma de "bola alargada", como si fuera un pan de perrito caliente gigante y la colocamos en un molde de cake forrado con papel de horno. Dejamos reposar hasta que casi hayan vuelto a doblar su volumen.
Pasado este tiempo, encendemos el horno a 250º y pincelamos la superficie de los panes con un poco de leche.
Horneamos a 200º con calor arriba y abajo unos 40 minutos. Si antes de este tiempo vemos que la corteza se está dorando más de lo que nos gusta (es probable, debido al azúcar de la miel), podemos cubrirla con un trozo de papel de aluminio y continuar el horneado.
Sacamos del horno, dejamos templar dentro de los moldes para no quemarnos. Cuando estén templados, los sacamos y dejamos reposar sobre una rejilla hasta que estén completamente fríos.
Una vez frío, el pan de molde se puede conservar en la nevera, como los comerciales o en el congelador, cortado en rebanadas.
Se supone que con esta técnica del tang-zhong, el pan de molde se conserva tierno durante más tiempo (ay, madre, si parezco un spot publicitario de una conocida marca, ja ja ja). Yo no lo he notado, la verdad. Igual porque he usado harina de espelta que sí he notado otras veces que da como resultado panes algo más secos que si se usa otro tipo de harina. Para asegurarme de los resultados antes de aseverar nada, voy a repetir uno de los panes de molde que mas suelo hacer en casa para comparar texturas y tiempo de conservación.
Por el momento, yo sigo recomendando hacer dos panes (con estas cantidades que os doy salen dos panes de molde), consumir en los días más o menos inmediatos uno de ellos y el otro congelarlo cortado en rebanadas para ir sacándolo según lo necesitamos. Las rebanadas del pan de molde se descongelan en solo unos minutos y si son para tostadas, se meten directamente del congelador a la tostadora. Podéis ver mis sugerencias de congelación pinchando aquí.
Van dos panes seguidos, espero traeros otra cosita a lo largo de esta semana, ¡feliz martes!
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