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Hogaza con especial dorada de Tradicional Zamorana y eco Ordesa de Villamayor

La especial dorada es una harina mezcla de trigos duros y harina de fuerza. Esto hace que su capacidad de absorción sea muy alta. Y la eco Ordesa es una panadera con fuerza W220 todo terreno con buen sabor. Es fácil de trabajar y aguanta lo que le eches. Sabiendo esto puedes buscar harinas adecuadas para hacer este pan


La masa final tiene un peso aproximado de 1200 g y he enharinado el banetton de 1 kilo para el segundo levado. Vamos con la fórmula y el proceso

140 g de Poolish preparado el día anterior. 70 g de harina de gran fuerza, W480 de Villamayor, 70 g de agua tibia y 0,5 g de levadura seca. Dejamos que se active y guardamos en frío unas 24 horas. Esto potencia los sabores y aporta acidez al poolish, que es muy bueno para la estructura final del gluten



200 g de harina especial dorada

300 g de Eco Ordesa

358 g de agua

11 g de sal rosa del Himalaya (o la que tengas)

1 g de levadura secaLa hidratación final ronda el 74%.

Puedes sustituir la especial dorada por trigo duro y harina de fuerza W300 al 50%.

Si no encuentras la Villamayor eco Ordesa pon una panadera con W200-220

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 35 minutos (fermentolisis)







Hacemos una serie de pliegues durante unos 15 segundos. Dejamos que repose 40 minutos.

Volvemos a plegar durante unos 10 segundos y dejamos que repose 1 hora y 1/2.

Hacemos 3 pliegues y dejamos que complete el levado. En mi caso unas 6 horas a 20 grados. Si ves que tu masa tiene poca tensión haz otra serie de pliegues



Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. Vamos recogiendo masa desde fuera hacia el centro (ojo con desgarrar la masa, puedes ayudarte con la rasqueta) Cuando tengas un hatillo da la vuelta y volea para dar tensión








Se aprecian las burbujas de dióxido de carbono. Eso augura una miga con alveolos.

Con ayuda de la rasqueta ponemos en el banetton enharinado, con la parte lisa para abajo y el cierre hacia arriba. Con los dedos sella la abertura que pueda quedar





Espolvora toda la superficie con harina y tapa con plástico (yo con 2 gorros de ducha)




Espera 5 minutos y guarda en la zona más fría de tu nevera.

Yo he dejado 9 horas y... así estaba





Damos la vuelta y greñamos






El horno debe llevar encendido una hora mínimo, a 250 grados con calor arriba y abajo. Así la plancha de acero inoxidable estará bien caliente.

Bajamos la temperatura a a 230 grados y calor sólo abajo. Metemos la masa sobre la plancha y echamos un vaso de agua sobre la lava. Dejamos 20 minutos






Abrimos la puerta del horno para que salga el vapor residual. Bajamos la temperatura a 210 grados y calor arriba y abajo durante 35 minutos. Si veis que se dora excesivamente podéis poner un trozo de papel de aluminio tapando la superficie del pan






Acabado el tiempo apagamos el horno y dejamos el pan dentro durante 10 minutos (con la puerta entreabierta)

Sacamos la hogaza y la enfriamos sobre rejilla




Esperamos a que esté completamente frío para partir. Con estas harinas queda una miga muy regular, muy igualada




Os recuerdo que tenéis un montón de recetas de pan en mi grupo de Facebook. Os dejo el enlace por si estáis interesados
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