Un pan encamisado no es más que una masa envuelta en otra. Luego la imaginación del panarra para cortar antes de meter al horno y así se separen ciertos trozos de la "camisa" creando formas estéticas. Si además las masas son de diferente color el efecto artístico será mayor
Para que no se peguen las dos masas durante el segundo levado se suele humedecer la superficie de la masa principal y embadurnar con semillas. En mi caso no hacía falta pues no buscaba la separación de las capas. He espolvoreado con harina de arroz para poner la camisa de agujeros al pan
Y para colocar los círculos humedecía las zonas elegidas con agua y los redondeles quedaron pegados
Estos panes no son idea mía, los vi en Instagram y me encantó el efecto. Os pongo el enlace
Nunca había preparado panes encamisados pero tenía claro bajar la hidratación para conseguir más consistencia en las masas y así facilitar el trabajo. No me apetecía nada sacar la amasadora así que "sin amasar" y tenía muy poquita masa madre activa por lo que usé método mixto de fermentación. Con todas estas bases preparé la fórmula
MASA PRINCIPAL:
46 g de masa madre de harina panadera eco Ordesa de Villamayor (W 220)
150 g de harina Hovis granary que lleva copos de trigo malteados (puedes poner una semiintegral)
520 g de panadera eco Ordesa
455 g de agua
5 g de extracto de flor de guisante de mariposa (proporciona el color azulado)
14 g de sal marina
0,7 g de levadura seca MASA PARA LA CAMISA:
10 g de masa madre de panadera eco Ordesa
145 g de eco Ordesa
98 g de agua
3 g de sal
0,2 g de levadura seca
Ambas masas se hacen de la misma manera:
1. Mezclar todos los ingredientes y dejar 30 minutos de reposo
2. Amasar con ayuda de la espátula recogiendo masa desde afuera hasta el centro durante 1 minuto o hasta ver una mezcla uniforme. Dejar reposar unos 30 minutos
3. Volver a amasar unos segundos hasta ver la masa más fina y dejar reposar como una hora
4. Hacer unos pliegues y pasar a un táper ligeramente aceitado
5. Dejar a temperatura ambiente hasta ver qué ha arrancado bien el levado (yo tuve 1 hora y media) y llevar a la nevera
Con la masa blanca procedí de forma similar, pero con amasados muy cortos, y entró en el frigorífico una hora antes.
Después de 12 horas de frío estaban listas para formar los panes. La masa azul la dividí en dos. Una la formé con forma de torpedo (que es la que encamisé) y la otra en hogaza
Se aprecian perfectamente los copos y granos de la harina Hovis granary
La masa blanca la boleé ligeramente, deje que reposará 10 minutos y la estiré con el rodillo. Con utensilios de distintos diámetros fui sacando circulos que reservé
Espolvoreé con harina de arroz el batard y lo envolví con la masa estirada
Lo coloqué en el baneton enharinado también con harina de arroz y con la cara bonita hacia abajo
Los círculos reservados los pegué con un poquito de agua en la hogaza
Di la vuelta como pude y al baneton. Dejé arrancar el segundo levado durante 30 minutos y, tapados con gorros de ducha, entraron en la nevera. A las 9 horas estaban listos para hornear.
Precalenté el horno a 250 grados durante 50 minutos con la plancha de acero inoxidable y las piedras volcánicas dentro.
Di la vuelta al batard, retiré con una brocha toda la harina sobrante y greñé con la cuchilla inclinada para que se levantara una visera
Al horno con vapor durante la primera fase de horneado, bajando a 230 grados la temperatura y con calor solo abajo
Para la segunda parte del horneado bajé a 210 la temperatura, puse calor en bóveda y en solera y abrí la puerta unos segundos parada que saliera el calor residual. Así dejé 20 minutos. Cuando vi que se doraba la superficie en exceso tapé con papel de aluminio. Por último dejé otros 10 minutos a 180 grados
Y, como siempre, dejé enfriar sobre rejilla antes de cortar
Para la hogaza procedí de igual manera (los cortes los hice con la cuchilla perpendicular al pan)
Y ya fuera del horno
Os enseño como quedó la miga
Si tenéis alguna duda no dudéis en preguntarme: en Instagram soy Buenosratoslola
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