Hemos seguido las directrices de Jesús Machí (@jesusmachiloren) pero con masa madre como fermento principal
Os pongo como hacerlo y no dejéis de ver la receta original de Jesús
PREPARAMOS LA MASA MADRE:
Partí de 50 g de masa activa y la tarde anterior la refresqué al 70%. Dejé que se activara muy bien y cuando comenzó a crecer durmió en la nevera. No calculé bien y obtuve un poquito menos de lo deseado
55 g de masa madre
70 g de agua
100 g de harina HovisLa harina es una mezcla inglesa que me encanta, con harina de trigo, harina de trigo integral, copos de trigo malteados y proteína de trigo; tiene un 11,5% de proteína. La compro en un supermercado inglés de Benissa (al lado de Calpe)
MASA FINAL:
225 g de masa madre
200 g de harina Hovis
800 g de harina de trigo panadera del Amasadero, con W175
300 g de calabaza asada y muy fría
1 huevo L
50 g de aceite de oliva virgen extra
445 g de agua fría
20 g de sal
1 g de levadura secaEl día anterior asé la calabaza. En esta ocasión he usado una olla de hierro a 190 grados durante 1 hora y 1/2. Aparté 310 g y metí en la zona fría de la nevera.
Ponemos en la amasadora Ankarsrum todos los ingredientes, comenzando con los líquidos y en velocidad 2 (lo último que se pone son los dos tipos de harina y previamente bajamos la velocidad al 1)
He amasado unos 7 minutos aproximadamente (velocidad mínima) y he sacado a dos táperes previamente aceitados. He hecho 3 tandas de pliegues: la primera al sacar las masas a los táperes
En mi cocina solo había 20 grados y cuando saqué la masa de la amasadora esta no llegaba a 22 grados. Tardó toda la tarde en comenzar a subir y en seguida entró en la nevera donde estuvo 16 horas
A la tarde siguiente formé uno en batard y otro en hogaza dando tensión (cuesta un poco pues es una masa húmeda)
Dejé que hicieran un segundo levado, como un 75% incluso algo menos y horneé con el horno precalentado durante 70 minutos y el chapón de acero inoxidable (primero uno y luego el otro)
Hay que esperar hasta que se enfrían bien para abrilos (en mi caso toda la noche y el premio fue el desayuno)
Está muy bueno, nos ha encantado. Si te queda alguna duda pregúntame por Instagram y te responderé con mucho gusto.
Un abrazo