Brioche de calabaza, naranja, canela y otras especias. Con masa madre y amasado en Ankarsrum

Esta preparación es una delicia desde el primer momento: los aromas de la naranja y las especias lo envuelven todo



Para estos brioches he puesto alrededor de un 20% de masa madre y 2 g de levadura seca. Los tiempos de levado han sido largos. Si lo preparas en invierno te aconsejo que subas la proporción de masa madre y añadas un par de gramos más de levadura. Siempre que puedo dejo que mis masas leven despacio para asegurar una miga mejor, más duradera y que se mantiene mucho tiempo jugosa y tierna



ASAMOS LA CALABAZA:

Necesitamos 320 g de calabaza asada. La he asado en la freidora de aire sin aceite Cosori de 4,7 litros. Aplastamos y dejamos que se enfríe. Yo lo hice el día anterior y así estaba bien fría en la nevera



ACTIVAMOS LA MASA MADRE:

Parte de la masa madre activa que tengas y refréscala con leche entera fresca. Hazlo con más harina que leche, que quede hidratada como a un 70%. La harina que he utilizado es de Villamayor con W420 (gran fuerza) He puesto 215 gramos de mm



PREPARAMOS LA MASA FINAL:

Ponemos en la cubeta de la amasadora Ankarsrum 180 g de leche entera fresca y seleccionamos velocidad 2-3

Añadimos 4 huevos (242 g) de uno en uno

La ralladura de 2 naranjas

50 g de zumo de naranja

Ponemos la calabaza asada

150 g de azúcar y 2 cucharadas de sirope de arce (puedes sustituir por miel)Sin parar la máquina




Añadimos 10 g de sal, 2 cucharaditas de canela y otras 2 de especias para bizcocho (con canela, cilantro, jengibre, anís estrellado, clavo y nuez moscada. Es de "Todoespecias")

Cuando está todo bien mezclado incorporamos las distintas harinas, bajando la velocidad al mínimo. Lo hacemos poco a poco para que se vayan uniendo bien a los ingredientes. He utilizado

480 g de harina de gran fuerza Villamayor con W420

40 g de trigo duro del molino Grassi

410 g de harina T65 Courtisan de Villamayor con W alrededor de 260Puedes poner una de gran fuerza y una de tradición francesa, sumando los 40 g del trigo duro a la que quieras



Deja que amase hasta que se vaya viendo cómo cambia el aspecto.

Añadimos la masa madre, a pellizcos mientras continúa el amasado

Continúa amasando hasta que se vea más lisa.

Añade 120 g de mantequilla en trocitos. Hazlo en varias veces y sube un punto la velocidad del amasado

Cuando veas que el gluten tiene fuerza, aunque no haya llegado al punto de membrana, estará lista y la guardamos en un táper ligeramente engrasado (yo he repartido la masa en dos) Se ve lisa y brillante





No desarrollo totalmente el gluten porque el levado va a ser lento. Así la masa llegará perfecta al segundo levado. Recuerda, "los reposos amasan". Tampoco puedo precisar los tiempos de amasado: el día era caluroso y en mi cocina había 25 grados. A pesar de poner los ingredientes fríos de la nevera la temperatura de la masa ha subido bastante. Eso me ha obligado a hacer al menos 3 descansos. Cuando hace calor es preciso consultar el termómetro continuamente.

Cuando ha subido como un 50 % la llevamos al frigorífico hasta el día siguiente que se verá así





Ahora toca pesar trozos de masa en función de los moldes. Con esta cantidad me han salido dos moldes de ibili con tapa, 1 cubo pequeño también cerrado, un brioche grande y uno pequeño



Para los brioches he preformado en hatillo y he boleado. Para los moldes he procedido como habitualmente los formó, estirando la masa y enrollando. Si queréis ver otro formato pasad por la cuenta de Instagram de mi querida Irene. Ella me motiva un montón para que siga haciendo nuevos panes https://instagram.com/irenegh3591?igshid=MzRlODBiNWFlZA==



Ponemos las tapas y cubrimos con film o plástico y dejamos que hagan el segundo levado completamente





Tendremos el horno precalentado a 180 grados y con calor arriba y abajo.

Pintamos con huevo batido la superficie de los panes que van sin tapa y horneamos bajando a 170 grados, calor arriba y abajo y durante 25-30 minutos)









Al acabar el horneado desmoldamos y dejamos que se enfríen sobre rejilla







Sólo queda esperar a que se enfríen para poder comer un buen trozo



Están deliciosos y huelen que da gusto. La miga es suave, jugosa y esponjosa





Y duran así si los envuelves en film transparente.

¡Tienes que probarlos!