La remolacha colorea las masas con tonalidades que van del rosa pálido a casi un rosa oscuro que tira a morado, pasando por rosa chicle y tonos de fucsia. Depende exclusivamente de la cantidad de remolacha que se ponga. Pero ¡ay! estos tonos cambian o casi desaparecen durante el horneado
Por otro lado las fotos varían mucho según la luz (natural o artificial), en interior o exterior y según el momento del día. Esto lo aclaro pues las fotos de la entrada corresponden a la misma masa aunque no lo parezca
Cómo buscaba un rosa intenso puse mucha proporción de remolacha.
Utilicé puré de remolacha (partiendo de remolacha cocida envasada al vacío) y extracto de remolacha para intensificar el tono. Para preparar la fórmula consideré que la remolacha cocida tiene un 87% de agua (dato sacado de Google) Quedó una maravillosa miga, jugosa y esponjosa
Cuando tengan en mi frutería remolachas frescas probaré para ver las diferencias
Para estos panecillos he utilizado harina eco Ordesa de Villamayor con fuerza alrededor de 220. Puedes usar harina de trigo con fuerza similar o una proteína de al menos 10,5%.
Llevan masa madre hidratada al 100% (también de harina eco Ordesa) lo que asegura que se mantengan tiernos y si sobran los puedes congelar sin problema.
Para el puré simplemente trituro la remolacha cocida.
160 g de masa madre
570 g de harina
310 g de de puré de remolacha
1 yogur natural
30 g de azúcar
20 g de aceite
7 g de sal
1 g de levadura seca
2 cucharaditas de extracto de levadura (opcional)Pongo todos los ingredientes en un bol y mezclo bien. Dejo que repose unos 30 minutos (fermentolisis)
Dentro del táper voy amasando haciendo pequeños pliegues durante alrededor de un minuto. Dejo reposar como media hora y repito el proceso. Dejo reposar
Cuando se empiezan a ver burbujas muy pequeñas doy unos pliegues para dar tensión a la masa que se aprecia mucho más lisa. Dejo que continúe el levado
Vuelvo a plegar y llevo la masa a la nevera para que complete el levado en frío.
Al día siguiente vuelco la masa sobre la mesa de trabajo y la divido en porciones de unos 75 g.
En las fotos inferiores se ve un color diferente: no es que haya cambiado sino que al hacer las fotos con luz de día parece otra masa
Con cada porción hacemos un hatillo plegando los bordes. Dejamos que reposen y se relajen 10 minutos. Es una masa algo pegajosa. Yo me mojo las manos para así poder manejarla
Boleo los hatillos comenzando por el primero que hice
Los tapamos y dejamos que leven completamente
El horno lo caliento durante 60 minutos con el chapón de acero inoxidable y las piedras para el vapor, y a 180 grados de temperatura. Cuando han doblado de tamaño los pinto con agua y cubro la mitad de ellos con semillas de amapola
Los meto en el horno con calor solo abajo, bajo la temperatura a 180 grados y echo un vasito de agua sobre las piedras para generar vapor. Dejo así durante 5 minutos. En la segunda fase de horneado bajo a 170 grados y pongo calor arriba y abajo durante unos 12 minutos (también abro la puerta unos segundos para sacar el vapor residual)
Coloco sobre rejilla para que se enfríen
Y sólo queda disfrutar de ellos. Os dejo una sugerencia: queso tipo Philadelphia, salmón ahumado, hojas de lechuga y aguacate
O pisto con unos triángulos de queso manchego
O para desayunar con un poco de mermelada casera... están riquísimos con cualquier relleno pues tienen una miga jugosa y esponjosa
¡Espero que os gusten!
Nota: puedes amasar con la amasadora: después de la fermentolisis selecciona velocidad mínima unos 7 minutos. Deja que repose una media hora y vuelve a amasar otros 7 minutos. La masa estará lista para el primer levado. Si quieres hacerlos en el día te aconsejo que uses la amasadora
Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
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