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HAMBURGUESAS DE RABO DE TORO



 Lo mejor de ir a comer fuera de casa es que te vienes con ideas  nuevas para el blog. Y sabía que no me iba a demorar mucho en preparar estas hamburguesas de rabo de toro (rabo de ternera, hablando con propiedad) que probé en la Taberna El Volapié hace unas semanas. Bueno, he intentado recrearlas, incluso con la salsa de queso Payoyo que llevaban aquellas. Quizás no he conseguido el mismo sabor en cuanto a la hamburguesa pero la salsa sí que se parece. Sin ser como las auténticas me han parecido simplemente exquisitas, y es que no nos hemos podido resistir a estos bollitos caseros, a esa crema de queso y a esas hamburguesas tan ricas. Y además como me traje una botella del tinto Volapié pues he aprovechado la ocasión para abrirlo y acompañar las mini hamburguesas. La receta de las hamburguesas es de Sergio Fernández, cocinero de Canal Cocina, que además veranea en Salobreña, por lo que aquí siempre lo tenemos muy presente. 




 INGREDIENTES (para unas 16 mini hamburguesas):
16 mini panecillos caseros (receta en este post)
Para las hamburguesas
Un rabo de ternera (el mío pesaba 1,200 kg)
4 zanahorias
2 puerros
1 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 litro de vino tinto
1 vaso de agua
Sal
Pimienta
AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
Para la crema de queso Payoyo (queso gaditano elaborado con leche de cabra payoya):
El fondo que nos quede en la cazuela tras cocer el rabo de toro
75 gr. de queso Payoyo
Para acompañar las mini hamburguesas:
Unos brotes frescos


INGREDIENTES:

Mi intención era sacar la carne del rabo y hacer con ella unas hamburguesas, aunque no estaba muy segura pues la carne de rabo de toro o de ternera necesita una cocción muy larga,  por lo que buscando por la red encontré la receta de Sergio en la que se cocía la carne de rabo de toro de forma tradicional y después se hacía un rollo con ella, manteniendo en el frigorífico durante unas horas y cortando después las hamburguesas para pasarlas por la plancha. Así fue como las hice y como véis el rollo de arriba de las hamburguesas queda muy compacto, aunque luego en la plancha tiende a romperse un poco.



Primero pediremos al carnicero que nos trocee el rabo de ternera. Podéis usar la receta que tradicionalmente uséis para el rabo de toro guisado. Yo preparé ésta: primero doramos los trozos de rabo de toro en una cazuela con un fondo de AOVE. Cuando hayamos dorado añadimos las verduras picadas y rehogamos bien todo. Cubrimos todo con el vino tinto y agua y dejamos cocer a fuego suave hasta que la carne se deshaga (en mi caso 3 horas). Dejamos que se enfríe la carne para deshuesarla (yo la dejé toda la noche en la cazuela y por la mañana desmigué). La carne obtenida la pondremos sobre papel film y enrollaremos, dando la forma de rulo y cerrando bien por todos lados. Metemos en el frigorífico durante al menos siete horas para que podamos cortar sin dificultad.



El fondo de carne y salsa que nos quede en la cazuela lo reservamos para hacer posteriormente la crema de queso Payoyo. Cuando hayan pasado las siete horas preparamos las hamburguesas. La salsa es muy facilita, sólo hay que volver a calentar un poco de fondo de la cazuela y añadirle el queso. Trituramos todo y ya la tendremos la salsa. Cortamos las mini hamburguesas en rodajas gruesas y pasamos por la plancha con unas gotas de AOVE. Cortamos los panecillos en dos, ponemos unas hojas de brotes de ensalada, depositamos la mini hamburguesa, añadimos una cucharada de crema de queso y cerramos. Con estos ingredientes es suficiente para disfrutar de ella, aunque podéis ponerle cebolla caramelizada por ejemplo, o añadirle mostaza y kepchup, yo decidí hacerla más simple para no enmascarar los sabores que realmente quería resaltar que eran los del rabo de toro y los del queso Payoyo.



La Taberna de El Volapié mima hasta el último detalle y el vino es parte de su cultura, por la que han hecho una selección estupenda para sus vinos de la casa. Este tinto pertenece a los Vinos de la Tierra de Castilla, es un Tempranillo de 2011, variedad Petit Verdot, y presenta un color cereza con matices violáceos. Muy brillante. Aromáticamente complejo, predominando las sensaciones frutales, fruta madura, frutos rojos y regaliz, sobre un conjunto de aromas florares de violetas y flores blancas. En boca en muy frutal, redondo y con una suavidad que potencia las sensaciones olfativas.

Con estas deliciosas hamburguesas y este vino os dejo.

Feliz lunes.

Lidia.

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