III Salón del Chocolate: el Plato Oficial

El intenso aroma del cacao y el gorjeo de las fondues anunciaban que la cita más dulce del año había vuelto al Centro Moda Shopping de Madrid. Como si de un cuento de Dahl se tratase, quienes han participado en el III Salón del Chocolate, han disfrutado de un agradable y original recorrido por las mil y una maravillas de este manjar de la mano de los más grandes maestros chocolateros de nuestro país.

Unas jornadas gastronómicas magistrales necesitan un menú excepcional que las represente. Por eso, este año, el afamado cocinero Pedro Larumbe ha sido el elegido para crear el "Plato Magistral del III Salón del Chocolate". El pasado 17 de noviembre, Larumbe realizó un plato muy especial en el que, como siempre, puso sus seis sentidos; los cinco del común de los mortales y ese sexto especial que sólo los grandes poseen: el culinario.

La obra

Larumbe nos ofrece una propuesta tan arriesgada como apetitosa que demuestra una vez más que las posibilidades del cacao como condimento son prácticamente infinitas. Un plato que matiza la tradición de sus materias primas con avanzadas técnicas de elaboración para un resultado sorprendente y delicioso.

Codornices con pistacho y chocolate

Ingredientes (para 4 personas)

4 pechugas de codorniz,

4 muslos de codorniz,

2 dientes de ajo machacados,

1 hoja de laurel,

tomillo fresco en rama,

rama de romero,

250 gr. de fideos de chocolate,

125 gr. de pistacho picado,

2 huevos,

harina para rebozar,

1/4 de litro de aceite de oliva,

100 ml. de chocolate fundido,

100 ml. de jarabe de soja.

Elaboracion

En primer lugar, debemos seleccionar las piezas de codorniz para que su tamaño y textura no entorpezcan la preparación de un plato que, a primera vista, puede parecer complejo; pero que, gracias a las indicaciones de su creador, no resultará difícil adaptar a las técnicas y utensilios de una cocina casera no profesional. Acto seguido, se introducen las pechugas, los muslos, el ajo, el tomillo y el romero en una bolsa de vacío durante 1 hora y 30 minutos al horno, previamente precalentado, a 80º C.

A continuación, se retiran las piezas de codorniz y se pasan por una mezcla de granillo de chocolate en fideos (60%) y pistacho verde crudo (40%). Después, se rebozan en huevo y harina para adherir el granillo a la superficie de la carne y así poder freír las piezas sin que pierdan sabor. Se fríen a 160ºC durante 2 minutos aproximadamente. Aunque durante la presentación Larumbe utilizó una freidora, indicó que es importante que este paso se realice en una sartén para evitar estropear el aceite con el regusto del chocolate. El toque final lo pone la salsa: una reducción de soja y chocolate fundido.

Por último, no podía faltar un maridaje a la altura del menú. Por eso, los expertos del Grupo Freixenet, muy atentos a la elaboración de este plato magistral, eligieron su cava Brut Barroco; perfecto para acompañar las codornices gracias a sus toques de frutos secos que resaltan los contrastes de este original plato.

El talento

Pedro Larumbe nació en Lerín (Navarra) en 1953. Comenzó su trayectoria profesional a los 16 años y muy pronto se interesó por la cocina. Fue jefe de cocina en el restaurante "La Sardina" y en "El Molino", ambos en Santander.

En 1981, abrió en Madrid el restaurante "Cabo Mayor", con el que importó a la capital la cocina cántabra actualizada. Ésta sirvió de revulsivo a la, en aquellos momentos, adormecida gastronomía madrileña.

Paralelamente, el nuevo genio de la cocina española comenzó a viajar por todo el mundo, desde Argentina hasta Japón, pasando por Arabia Saudí, para dar a conocer nuestro país y aprender los secretos de otras culturas gastronómicas. En 1984 recibió el Premio Nacional de Gastronomía, y posteriormente otros reconocimientos como el premio Courvasier, la Medalla de Plata de la Ciudad de Burdeos y el premio Alimentos de España. Además, representó a España en Europalia 89 (Bruselas), y fue el anfitrión del pabellón español en Vinexpo, en 1990.

En 1990, Larumbe abrió dos restaurantes más, en Sotogrande (Cádiz) y en Osaka (Japón), y en 1991 se encargó de la creación y puesta en marcha de todos los servicios de hostelería del Parque Ferial Juan Carlos I de Madrid. En 1996 inauguró en el Centro Comercial ABC Serrano el restaurante que lleva su nombre y tres años después abrió junto a él el restaurante La Biblioteca, donde ha desarrollado su propio estilo de cocina, cocina de mercado actualizada, siempre con una base tradicional y sin exageraciones. Platos aligerados y con presentación limpia y sencilla. Y con dos productos base: los de la huerta, que marcan su origen navarro, y los del mar, fruto de su etapa santanderina.

Pedro Larumbe es también miembro de las Cofradías del Espárrago y del Vino de Navarra, ha sido jurado europeo de la Challenge Europea de Gastronomía y ha ocupado el cargo de presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa. Actualmente, es miembro de la Junta Directiva de la Asociación de Empresarios Restauradores de Madrid, y miembro de la Federación Española de Restauradores.